原材料

原材料記事一覧

小麦粉の基礎知識

製パンの中で一番使用量が多く、最も重要な原料は小麦粉である。ここでは、小麦粉の基本的な知識を確認していく。最近は国産のものや、フランス産のものまで気軽に手に入れることができるようになってきた。そんな時代だからこそ作り手にはさらに深い小麦粉の知識が求められている。基本的な小麦粉の知識を押さえることによ...

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イーストの基礎知識

製パンで小麦粉と同じく最も重要な原材料がイーストである。天然酵母ではイーストを添加しないことも多いが、ここでは純粋培養されたいわゆる”イースト”について主に解説していく。イーストの分類イーストとは、真菌類の一種でありいわゆるカビの仲間である。製品としては,生イースト、ドライイースト、インスタントドラ...

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食塩の基礎知識

製パンにおいて食塩は欠かすことのできない原料である。基礎的な知識について解説していく。食塩の作用製パンにおいて、食塩の働きは大きく2つあり1つは、グルテンに作用し製パン性を向上させる。パン生地は、塩を添加することでグルテンが引き締まり、より伸展性を増してくる。酵素の抑制作用塩を入れ忘れたことがある方...

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砂糖の基礎知識

副材料の代表格の砂糖について解説していく。砂糖がパンに与える作用砂糖は甘みを出すほかに、保湿性の向上により柔らかい状態を長く保つ働きがある。また、焼成時に起こるカラメル化反応によって香ばしい香りとつややかな焼き色をあたえてくれる。柔らかさの点については一部、デンプンの劣化を遅らせる作用も影響している...

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油脂の基礎知識

油脂の働き製パンでの油脂の主な働きとして、一番に感じやすいのは風味である。バターやマーガリンの香りは、食欲をそそり幸福感をもたらす。また、オリーブオイルなどは、もう日本でもなじみの香りになった。多少クセを感じる人もいるようだが、エクストラバージンオイルはパンに華やかな香りを与える。その一方で、風味を...

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卵の基礎知識

パンに豊かな色彩と豊富な栄養価をあたえてくれる卵について解説していく。卵の作用卵の作用は、やはり1番は乳化が上げられる。卵黄に含まれるレシチンの乳化作用で、製パン性が向上し生地は扱いやすくなる。乳化によって水分が安定するため、パンの乾燥を防ぎ老化を遅らせる。次に挙げられるのが風味である。コクがあり、...

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牛乳、脱脂粉乳の基礎知識

牛乳および脱脂粉乳の基礎知識を解説していく牛乳、脱脂粉乳牛乳は、焼き色を良くし風味を与える。特にミルクフレーバーは老若男女を問わず好まれるものである。製パンにおいては、生地の保水性を補助的に高め老化を遅らせることにも一役買っている。さらには、スコーンなどではつや出し用に塗布することもあり。卵とは違っ...

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モルトの基礎知識

 モルトシロップはなぜ製パンに必要なのかモルトの成分の一つである酵素を考えると理解しやすい。 モルトに入っている製パンに強い影響を与える酵素はアミラーゼというデンプン分解酵素である。 アミラーゼは、デンプンを分解し麦芽糖をつくりだす。 この麦芽糖は、イーストの栄養となり発酵を助けるとともに生地中の糖...

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