モルトの基礎知識

 

モルトシロップの基礎知識について解説していきます

 モルトシロップはなぜ製パンに必要なのか

 

モルトの成分の一つである酵素を考えると理解しやすい。
 モルトに入っている製パンに強い影響を与える酵素はアミラーゼというデンプン分解酵素である。

 

 アミラーゼは、デンプンを分解し麦芽糖をつくりだす。
 この麦芽糖は、イーストの栄養となり発酵を助けるとともに生地中の糖分を増やすことで生地にうまみを与える。

 

 つまり、フランスパンのような無糖生地においてアミラーゼを強化することで発酵時間を短くしたり発酵を促す作用があり、さらに副次的に生地のうまみも引き出していると考える。

 

 モルトがなければフランスパンは作ることができないのか

 

ではモルトを使用せず製パンはできないのかというとそうではない。

 

つまりパン生地中にすでにアミラーゼが含まれているからで、それは小麦粉にすでに含まれているからである。
 ただし、発酵時間やパンチの強さなどモルトを使ったときと微妙に変化するので調整が必要になる。

 

 無糖生地だけに入れるのか

私自身も加糖生地に使用していた経験があり、味や見た目において変化を感じることができた。
必要かといわれると必要ないかもしれないが、風味に変化を与えることができるためもう一味インパクトがほしいと思った時試すアイテムにできる。

 

使用料が少ないが発注ロットが大きくて困るときなどは、積極的に使用していくのも良いかもしれない。

その他

 そのほかに生地の伸びを良くしたり、生地中の麦芽糖が増えるので焼き色の改善に効果がある。

 

扱い方

 べたべたと水あめのように扱いずらいが、あらかじめ同量の水で溶いておくと計量しやすくなる。
 2〜3日冷蔵庫で保管できるので、まとめて作っておくと作業性が良くなる。

 

注意点

 モルトシロップはメーカーによって酵素活性が違うので、風味や発酵状態を見て加減するとよい。

 

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まとめ

 モルトシロップについて解説しましたが、モルトは何から出来ているかについてもお話しておきます。
 麦が発芽するときに強い酵素で胚乳部のデンプンを分解して栄養とします。
 質の良い酵素を得るため大麦を使っているようです。
 大麦に一定の条件を与えることで発芽させ、濃縮してシロップ状にするそうです。
 乾燥させたパウダー状のものも良く製菓原料店で販売されていますが、残念ながら使用したことはございませんので記述は避けておきます。
 そのうち、機会があれば使用してみようと思います。
 また、モルト自体にも麦芽糖が配合されていますので、入れすぎると生地に大きな変化を与えてしまいますので注意が必要です。

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