牛乳、脱脂粉乳の基礎知識

 

牛乳および脱脂粉乳の解説

牛乳および脱脂粉乳の基礎知識を解説していく

牛乳、脱脂粉乳

 

牛乳は、焼き色を良くし風味を与える。
特にミルクフレーバーは老若男女を問わず好まれるものである。製パンにおいては、生地の保水性を補助的に高め老化を遅らせることにも一役買っている。
さらには、スコーンなどではつや出し用に塗布することもあり。卵とは違った品のあるツヤと焼き色を演出してくれる。

 

発酵に与える影響

また、加熱殺菌していれば発酵に悪影響がないという記述も見受けられるが、配合量が多いと発酵の遅れを感じることがある。
この場合、一度沸騰させ冷却したものを使用すると改善する。
これは、一部の酵素が加熱殺菌後も失活せず残っているのではと推察している。

 

また、極端に牛乳の配合が多い生地については脱脂粉乳と併用して牛乳の量を下げることも有効である。

 

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牛乳と脱脂粉乳の置換計算

 牛乳と脱脂粉乳の置換計算は、10:1で計算するとよい。牛乳100g≒脱脂粉乳10g+水90gになる。

脱脂粉乳の活用

近年のバター不足はさまざまな要因で起きているようであるが、脱脂粉乳の消費量の減少も一因となっているという一部の報告もある。

 

戦後の食糧政策のイメージで時代遅れの原材料と感じる方もいるかもしれないが非常に優れた加工乳製品である。

 

吸湿に注意すれば保存性が非常に高く、先にふれたミルクフレーバーも牛乳を使用するよりも強く出すことができる。
脱脂粉乳は、発酵に悪影響はなく安価であり今でも広く製パンに活用されている原材料である。

 

使用上の注意としては、湿気を帯びてダマになりやすいので吸水の一部で溶解するなど対策が必要であるが配合量が3%程度であれば小麦粉と軽く混ぜ合わせておくことで、長時間放置しなければ十分である。

 

脱脂粉乳自体がダマになると扱いづらくなるため、計量の時は乾いた器具を使用すること。また計量後、袋の口を閉じておくことを徹底することが重要になる。

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