イーストの基礎知識

 

イーストの解説

製パンで小麦粉と同じく最も重要な原材料がイーストである。
天然酵母ではイーストを添加しないことも多いが、ここでは純粋培養されたいわゆる”イースト”について主に解説していく。

 

イーストの分類

イーストとは、真菌類の一種でありいわゆるカビの仲間である。

 

製品としては,生イースト、ドライイースト、インスタントドライイーストなどが市販されている。

 

イーストには、タイプがあり日本タイプヨーロッパタイプとに分かれている。

 

日本タイプは耐糖性などと表現され加糖生地用などとして売られている。生イーストは一般に日本タイプである。

 

一方、ヨーロッパタイプは無糖生地用などとして販売されドライイースト、インスタントドライイーストでおもに販売されている。

 

ひとつは、酵素活性の違いがある、インベルターゼが強いものが日本タイプである。

 

インベルターゼとは、ショ糖を分解し、ぶどう糖と果糖を作る、一方、ヨーロッパタイプはマルターゼ活性が強い、マルターゼとは麦芽糖を分解しぶどう糖を作る。

 

そのほか、浸透圧の耐性の違いもあり、耐性が強いのが日本タイプ、また弱いのがヨーロッパタイプである。

 

タイプ 酵素活性 浸透圧耐性 用途
日本タイプ インベルターゼが強い 強い 加糖生地
ヨーロッパタイプ マルターゼが強い 弱い 無糖生地

 

 

イーストの性質

 

イーストは、温度変化に敏感である。

 

3℃以下では活動を停止し、4℃〜40℃で活動し、60℃で死滅する。

 

 25℃〜35℃が適温といわれていて、このことで製パンの温度管理は必須事項となる。

 

また、思っている以上に水に溶けにくい。

 

生イーストやインスタントドライイーストであっても、場合によってはミキシング前に仕込み水の一部で溶解しておくことを検討したほうがよい。

イーストの保存

保存方法としては、生イーストは、密閉し冷蔵庫で2週間くらいとされているが1週間で使いきれる程度ずつ仕入れるべきだ。

 

製品には大きな影響はないが、褐色化し香りにも変化があらわれてくる。

 

また、冷凍保存は発酵力を著しく低下させるため避けなければいけない。ただ、一部の生イーストについて、冷凍で流通させているものもある。

 

ドライイースト、インスタントドライイーストは、密閉し低温保存で十分である。保存期間は、概ね6か月である。

 

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