小麦粉の基礎知識

 

小麦粉の知識を解説

小麦粉の画像

製パンの中で一番使用量が多く、最も重要な原料は小麦粉である。
ここでは、小麦粉の基本的な知識を確認していく。

 

最近は国産のものや、フランス産のものまで気軽に手に入れることができるようになってきた。
そんな時代だからこそ作り手にはさらに深い小麦粉の知識が求められている。

 

基本的な小麦粉の知識を押さえることによって、小麦粉のブレンドなどもより容易に行うことができる。

分類

まずは、日本国内において小麦粉がどのように分類されているかを見ていこう。

 

小麦粉は一般に2種類の分類法を組み合わせてメーカーから案内されている。

 

ひとつは、たんぱく量であり、強力粉や薄力粉といったような分類になる。

たんぱく量

製パンでは、主に強力粉を使う事になる。強力粉はグルテンの含有料が多くコシの強い生地を作ることができる。グルテンが多いと粘弾性に富みふっくらとしたパンに焼き上げることができる。

 

仮に薄力粉を使ってパンを作ったらどうなるだろうか?

 

吸水は十分に入れることができず、グルテンは脆弱ですぐに断裂してしまい、ボリュームに欠けた硬いパンに焼きあがるだろう。反対に強力粉では、十分な吸水でふんわりと弾力に富んだパンが焼けることは容易に推測できるであろう。

 

強力粉は、硬質小麦というタイプの小麦から作られる。反対に薄力粉は軟質小麦から作られる。

 

種類

たんぱく

製パン性

強力粉

10.5%〜13.5%

良好

中力粉

8.0%〜10.5%

一部で良好

薄力粉

6.5%〜8.5%

不良

 

灰分量

そして、もうひとつは灰分量である。特等粉や一等粉などと分類される、灰分の含有が増えれば等級が下がる。

 

しかし、昔は白いパンが良いパンとされていたが、近年ではむしろリーンなパンでは、灰分が多いものが好まれて使われるケースも多い。

 

灰分が多くなると小麦の味を強く感じるがそれが好まれる理由の一つのようだ。

 

灰分量の違いは、小麦粉のどの部分を挽くかで変化する、小麦粒の中心に近いものは灰分がすくなく、逆に外皮に近い部分は高くなる。

 

小麦の性質を理解しすることで上手く選択できるであろう。

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グルテンの働き

 

グルテンとは、小麦粉の中のたんぱく質、グルテニングリアジンによって作られる。

 

ミキシングの初期段階では粉っぽさと弾力が共存している。その時点では、まだグルテンがほとんど形成されていない。

 

さらにミキシングを続けることで、グルテニンとグリアジンが網目構造を成しグルテンが作られていく。

 

この網目構造がパンの骨格となる、この弾力性に富んだ骨格の中で発酵によって排出された二酸化炭素等がパンを膨張させていく。

 

グルテンとは、風船のゴムのような役割をしていて発酵によって発生したガスを抱き込み膨らんでいく。

 

 

参照:ミキシング4段階

グルテンの伸展性

グルテンはまた、ミキシングによって伸展性が大く変化する。

 

ミキサーボウルにべたべたと付いていた生地がまとまり出し、やがて、なめらかに伸びるようになる。
これがグルテンを鍛えるということであり、ミキシングの段階によって生地が変化していくのはこのためである。

 

デンプンの働き

パン生地中のデンプンの一部は、酵素(アミラーゼ)によって分解され糖になりイーストの栄養となる、その他のデンプンは水を吸い上げ、グルテンと結びつきパンの骨格を補強する。

 

さらに、焼成により糊化することによって、より強固なクラストを形成する。焼成前は、グルテンが骨格になりパン生地を支えているのに対し焼成後は、糊化したデンプンによって支えらているのがわかる。

 

ちなみに糊化開始温度は、概ね65℃であり、85℃完了する。

 

クラムのべたつきなどがある場合は、中心部で温度上昇が不十分なため糊化が完了していないことが疑われる。また吸水量の変化によって糊化温度も変化するので大型のパンで、糖分が比較的多いパンは焼き加減に注意が必要である。

 

小麦粉の保存

 

小麦粉の保存方法は、一般的に6か月を目安に冷暗所で保存を行うのが基本である。

 

多くのパン店では、6か月分を在庫しておくことはほとんどないであろうがグラハム粉やライ麦粉など比較的使用量の少ない小麦は注意が必要となる。

 

夏場、工場内や保管庫の室温が上昇すると酸化が進み風味を損なう、また害虫の発生なども問題となることがある。
こうした場合、冷蔵庫での保管も検討するとよい。

 

まとめ

小麦粉の基礎知識について解説してきたが、パンを作る上で小麦粉の知識だけでは不十分であるため、さらに読み進めていただき。原材料の基礎知識を付けていただきたい。


 

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