砂糖の基礎知識

 

砂糖について解説

副材料の代表格の砂糖について解説していく。

砂糖がパンに与える作用

砂糖は甘みを出すほかに、保湿性の向上により柔らかい状態を長く保つ働きがある。

 

また、焼成時に起こるカラメル化反応によって香ばしい香りとつややかな焼き色をあたえてくれる。

 

柔らかさの点については一部、デンプンの劣化を遅らせる作用も影響しているようである。

 

デンプンの劣化を遅らせるには、砂糖よりもトレハロースの使用が効果的である。

 

浸透圧の影響と対応

イーストにとっては、栄養源として活用されるが、菓子パンのように20%を超えると逆に発酵を鈍らせる。

 

これは、浸透圧の影響と考えられる。

 

対処法としては、加糖中種法の採用が考えられる。

 

伸展性の面でも加糖中種法は有利に働く。
また、ストレート法であればイーストの量を1%程度増やすことで発酵力を確保し対応できる。

 

スポンサードリンク

砂糖の分類

砂糖は大きく分けると含蜜糖分蜜糖に分類される。

 

見た目にも、赤っぽかったり黒っぽかったりすると含蜜糖と考えることができるが、
中双糖は褐色ではあるがあの色はカラメル色素による着色である。

 

分類としてはザラメ糖であり分蜜糖に分類される。

含蜜糖

含蜜糖には黒砂糖やカソナードなどがあり素材のあじが残り、
独特の風味やコクを持っている。

分蜜糖

上白糖やグラニュー糖、分蜜糖の中の精製糖に分類される。

 

分類上グラニュー糖はザラメ糖に分類され、上白糖は車糖に分類されている。

砂糖の選択

上白糖はグラニュー糖より保湿性が高いため、しっとりと仕上げたいパンに向いている。

 

黒糖などもパンに利用される事が多いが、
独特のコクを出すためには20%前後配合する必要がある。

 

その他トッピング用として、あられ糖や粉糖などもよく使用される。

 

砂糖の選択法としては、原料にこだわりきび砂糖や甜菜糖など販売されている。

 

特に砂糖の配合がベーカーズパーセントで15%を超えてくると味覚に強く影響するように感じる。

 

甘めのバターロールなどでは十分に訴求効果を演出できるのではないかと考える。

砂糖の賞味期限

塩に賞味期限がないことは良く知られている。

 

塩は無機物であり、浸透圧が高いため腐敗、変敗をおこすことがまれで賞味期限の表示義務がない。

 

砂糖もまた有機物ではあるが高い浸透圧、高い安定性のため賞味期限の表示義務を免れている。

 

しかし、黒砂糖など純度の低い砂糖は風味の変化などから賞味期限が表示されていることがある。
これらの砂糖は、風味の劣化を防ぐため冷蔵庫での保管も検討するとよいだろう。

 

またハチミツも腐らないことで知られている。

 

これは、グルコースオキシターゼという酵素が酸素と結び付き、過酸化水素をつくりだします。

 

この過酸化水素が非常に強い殺菌効果があるため腐らない。また先に述べている、浸透圧も高いことも腐らない要因の一つである。

 

ハチミツの保存法は冷暗所での保管が基本であるが、
14℃以下になると結晶化が始まるので冷蔵庫の保管は避けた方がよい。

 

結晶化した場合はぬるめの湯煎をすることで結晶を溶かすことができる。

原材料調達でお困りの方はコチラから→

スポンサードリンク

 

 

ブログのご紹介
家庭用製パン法や個人的な日記も掲載しています。サイトとあわせてご活用ください。

パン好人の実用知識

 

 

合わせてお読みいただきたいページ

小麦粉の基礎知識
パン職人にとって役に立つ、小麦粉の基礎知識を解りやすくご紹介いたします。
イーストの基礎知識
パン職人にとって、基本的なイーストの働きや、イーストの選択方法を解説いたします。
食塩の基礎知識
製パンにおける塩の作用について解説していきます。
油脂の基礎知識
油脂について、働きや、保存上に注意点について解説します。
卵の基礎知識
卵について、製パンに必要な知識について解説していきます。
牛乳、脱脂粉乳の基礎知識
製パンにおける、牛乳および脱脂粉乳の知識を解説していきます。
モルトの基礎知識
モルトシロップの基礎知識を解説していきます。

ホーム RSS購読 サイトマップ
HOME プロフィール お問い合わせ