卵の基礎知識

 

卵の基礎知識

パンに豊かな色彩と豊富な栄養価をあたえてくれる卵について解説していく。

 

卵の作用

 

卵の作用は、やはり1番は乳化が上げられる。

 

卵黄に含まれるレシチンの乳化作用で、製パン性が向上し生地は扱いやすくなる。
乳化によって水分が安定するため、パンの乾燥を防ぎ老化を遅らせる。

 

次に挙げられるのが風味である。コクがあり、まろやかな香りをあたえる。
ブリオッシュなど配合率が上がるとより顕著に表れてくる。

 

卵黄の配合を増やしすぎると逆に重たく食べづらくなるので注意が必要だ。全卵と卵黄を組み合わせることで、適度な配合を得ることができる。

 

また、卵はつや出し用としても利用される。つや出し用の溶き卵は、あまり泡立てず切るように混ぜ、裏ごしして使用する。濃度が高い場合は、少量の水で調整するとよい。

 

塗り方としては、刷毛を使ってごく薄く、ムラなくぬる。
厚く塗りすぎると、焼きあがってからしわになることがある。

 

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卵の気泡性

製パンではあまり意識することはないが、製菓においてはこの気泡性が重要になってくる。

 

卵はホイップすることでたくさんの空気を含み体積を膨張させていく。
このことで、ふわふわした食感のスポンジなどを焼き上げることができる。

 

しかし、この作業で重要になってくるのが脱脂である。

 

油の存在は卵の気泡性を著しく低下させる。そのため、使用する器具の脂分を除去することを意識しなければならない。

 

使用する器具は、洗剤を使い洗浄し衛生的に保ちながら乾燥しなければならない。
タオルなどで水分をふき取る場合は、タオルそのものに脂分が付着していることもあるので清潔なタオルを使用しなければならない。

 

卵白の気泡性

また、特に卵白における気泡性では鮮度が問題になる。

 

鮮度の良い卵白では立て続けると離水したようになり気泡を十分に含めない状態になることがある。

 

これを回避するため、割卵後1週間程度冷蔵保存したものを利用する方法がある。このことで卵白はブリブリした状態からサラサラな状態へと変化する。

 

他には、キウイやパイナップルなどの果汁を少量加えることで水様性を促進させる方法もある。この場合冷蔵保存は1〜2日で良い。

 

また、クレームターターという酒石酸を加えることで、離水を防ぐ方法もある。

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