油脂の基礎知識

 

油脂についての解説

油脂の働き

 

製パンでの油脂の主な働きとして、一番に感じやすいのは風味である。

 

バターマーガリンの香りは、食欲をそそり幸福感をもたらす。

 

また、オリーブオイルなどは、もう日本でもなじみの香りになった。
多少クセを感じる人もいるようだが、エクストラバージンオイルはパンに華やかな香りを与える。

 

その一方で、風味を感じないショートニングもよく利用されている。

 

ショートとは、サクサクした食感を表しており、その名の通りパンに歯切れのよいサク味を与えてくれる。

 

使い方としては、歯切れをよくする目的としてハード系のパンに1〜2%配合したり、
バターだけではくどすぎるとき、ショートニングと併用して軽さを出す。

 

製パン性では伸展性をよくし、しなやかに伸びる生地に仕上げることができる。

 

しかし、ブリオッシュなどの油脂量の多い配合は乳化が難しく、
いたずらにミキシングタイムをのばして、生地の温度上昇を招いてしまうことがある。

 

対策としては、原材料の冷却や、ミキシング時のミキサーボウルの冷却また、
冷えたバターを麺棒などで叩いて伸展性を出し数回にわけて投入するなどが挙げられる。

 

製品時点では、パンの老化を遅らせる作用がある。

 

これは、油脂が水分の蒸散を防いでいるためである。

油脂の保存方法

マーガリンやショートニングは比較的安定しているため、6か月程度である。

 

冷暗所での保存になる。

 

バターは冷蔵もしくは冷凍になるが、常温で放置したりすると著しく風味が劣化する。

 

冷蔵庫でも比較的温度の低い場所での保存が好ましい。1週間以上保存する場合は、冷凍保存がいいだろう。

 

 

いずれにせよ、鮮度は良いほうがよい。

 

適正な在庫管理をして、早めに使い切ることを心がけたい。

トランス脂肪酸

トランス脂肪酸の問題が近年表面化してきている。食の安全意識が高まる中、

 

製パン従事者も敏感に情報をキャッチすべきである。

 

簡単に言うと、油脂を溶けにくくするために水素を添加するがその副産物がトランス脂肪酸である

 

大量に摂取すると悪玉コレステロールがふえて、心疾患などの健康被害をもたらすことがある。

 

日本人の平均摂取量は、摂取カロリーの0.7%といわれておりWHOの基準1%は下回っている。

 

しかし、食の欧米化が進むと今後基準をオーバーする可能性もある。

 

ちなみに日本のショートニングなどは、脂質の8%ほどがトランス脂肪酸であるといわれている。

 

過剰に反応するのも問題であるが、客観的なデータをもとに説明できるよう準備しておくことも大事である。

 

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バター不足

近年、バター不足が頻繁に起こり、バターをこだわって使うパン職人にとっては頭が痛い問題である。

 

なんとか、使用量を確保できればよいが、もはやメーカーや国産という点では妥協も必要になってくる。

 

しかしながら、コストをかけバターにこだわり続けるよりむしろ、
新しい原材料を使用していく柔軟性も必要ではなかろうか。

 

メーカーも知恵を絞り、コンパウンドなど良質な製品を提供してくれている。

 

この機会に使用を検討してみてはいかがであろうか。

 

バターに限ったことではなく、さまざまな原材料のおかげでパンを製造することができる。

 

今一度、お客様の目線に立ちお客様がなにを求めているか考え直し、配合や原材料を見直すチャンスかもしれない。

 

 

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