ストレート法

 

ストレート法

 

 ストレート法とは、イーストを直接投入してパン生地を作る製法であり、その他の製法と比べ、仕込みの手間が少なくて済む。
 一回のミキシングで生地を仕上げることができ、比較的工程全体が短くなる。

 

 例外的に少量のイーストを使い長時間発酵させる方法もあるが、一回のミキシングで生地を仕上げる点からストレート法ということができる。

 

 ストレート法の特徴としては、やはり鮮度が高く素材の味を出しやすい。たとえば、卵やバターなどのフレッシュ感を出したいものは、ストレート法が向いている。

 

 しかし、工程全体の短さによりパンは、固くなりやすい傾向にある。

 

 また、伸展性の面で他の製法に比べ劣り、機械耐性が悪くなる。つまり、扱いが難しくなるということである。

 

 特に、温度、時間にはシビアで、ちょっとしたズレが製品に大きく影響することも少なくない。

 

 温度管理、工程管理に十分注意し作業を進めなくてはならない。

 

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少し、ネガティブな情報が多くなってしまったが、ストレート法にしか出せない風味というのも存在する。また、ストレート法で作ったフランスパンのはじけるようなクラストの食感も他の製法では、なかなか出せない。

 

 このように、どの製法にも当てはまることだが、一長一短があり何かを捨て何かを選択することが求められる。

 

 判断を繰り返して行くことで、自分らしいパンが導きだせると思う。

 

 差別化の進むパン業界の中で、自分にしかできないパン作りを目指してほしい。

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