ポーリッシュ種法

 

ポーリッシュ法の解説

ポーリッシュ法は、液種を使った製法である。十分な吸水を行うため、出来上がったパンは水分が飛びにくく自然な甘さを感じるパンに仕上がる。

 

近年、フランスパンでよく採用される製法である。

 

仕込み量の20〜40%程度の小麦粉を液種として仕込む。

 

種に使う吸水は、小麦粉の同量である。
レシピによって多少変動はあるが、より効果的に吸水させるには同量が良いとされている。

 

3時間ほど、室温に置きその後冷蔵しオーバーナイトさせることで小麦粉の甘さを十分に引き出すことができる。

ポーリッシュ法の長所

  • ポーリッシュ法によってできた製品は、適度にボリュームが出て独特の風味をそなえる。
  • 同量の吸水は小麦粉に効率よく水分を吸収されるためであり、比較的固くなりにくいパンに仕上がる。
  • 冷蔵熟成によって小麦のうまみや甘みが引き出されてくるため深い味わいを楽しむことができる。

ポーリッシュ法の短所

その一方で、

 

  • 冷蔵場所の確保
  • 工程の煩雑さ

 

これらが短所として挙げられる。
扱いも慣れないうちは、べたべたとして扱いづらくストレスを感じることがある。

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ポーリッシュ法の勧め

この製法で作ったフランスパンは、非常にたべやすく他の製法にない味わいを作りだすことができる。

 

慣れないうちは仕込みや製品の見極めに多少苦労するかもしれないが、一度食べるとポーリッシュ法魅力に魅了される事だろう。
歯切れの良さを活かして、サンドイッチやカスクルートといった二次加工品にもメリットをもたらしてくれる。

 

この製法のフランスパンで大ヒットした店もフランスにある。

 

日本でも、お客様の味覚は日々進化しており新たな味覚を求めているため製法による味の違いも敏感に感じ取ってもらうことも可能だろう。
ポーリッシュ法による製パンはこれからさらに普及していくのではないだろうかと考える。

 

以下のページに詳しい製法を載せているので是非参考にしていただきたい。

 

ポーリッシュ法によるフランスパンの製法

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