分割〜成形

 

分割〜成形記事一覧

分割

 分割とは、生地を必要な重量に切り分けることである。 切り分ける作業は、少なからずパン生地にストレスを与えるので、そのストレスを最小限に抑える必要がある。 フロアータイム時のボックスに塗布する油脂もストレスを軽減する一環である。 生地のストレスを軽減することに主眼を置いて作業することで、パン自体のク...

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丸め

丸めとは丸めは、分割で傷ついた生地表面をなめらかにし、ハリを与える作業である。小物、大物それぞれ多少違いはあるが滑らかな表面を作りだしハリを与える意味では同じ作業である。どのようにハリを与えていくかというと、分割後の生地の滑らかな面を使いその面で生地全体を包みこむようにする。すると、滑らかな面が引き...

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成形

成形法は数多くあり、それぞれに熟練が求められる。包あんや、バターロールの成形など慣れるまで非常に時間がかかる。しかし、すべての成形もまた原理は同じである。成形のポイント表面を滑らかにし、ハリを与えることで十分に膨らむ力を与えることが一つのポイントになる。また、同時に内層を決定することも成形では必要で...

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