成形

 

成形について解説

成形法は数多くあり、それぞれに熟練が求められる。
包あんや、バターロールの成形など慣れるまで非常に時間がかかる。
しかし、すべての成形もまた原理は同じである。

 

成形のポイント

表面を滑らかにし、ハリを与えることで十分に膨らむ力を与えることが一つのポイントになる。
また、同時に内層を決定することも成形では必要である。

 

食パンであればどの程度ガスを抜くかで内層が変化してくる。
フランスパンでは生地の強さを見極めながらガスを抜きすぎないように注意する。

 

基本的な考え方は、丸めと同じで生地を傷付けないようハリを与えることである。生地の扱いを覚え、どのようにハリを出しているかを意識する。

 

包あんであれば、あんの押し込み方や生地の押さえ方をマスターする。
バターロールであれば、麺棒の扱いや、生地をどのように巻けばハリが出るのかを習得する。
フランスパンや食パン、ブリオッシュアテート、クロワッサン…。

 

挙げればキリがないが、あせらず一つ一つ頭の中で整理してマスターしていこう。

 

基本的な成形をマスターできれば後は、すべて応用できるので大丈夫である。

 

スポンサードリンク

あせらず一歩一歩

そうやって、一歩一歩前に進むことが、必要である。
尊敬するパン職人の話に、パン職人は、二段跳び三段跳びでは成功できないという話があった。
これは、パン職人の本質をとらえた言葉だと思う。

 

つまり、パン職人は地道な積み重ねによってのみ成長するということである。
とくに習得の難しい作業は、失敗の繰り返しである。
くじけないで、反復し作業にあたることで必ずや克服し、良い職人への階段を登り切ることができるろう。

原材料調達でお困りの方はコチラから→

スポンサードリンク

 

 

ブログのご紹介
家庭用製パン法や個人的な日記も掲載しています。サイトとあわせてご活用ください。

パン好人の実用知識

 

 

合わせてお読みいただきたいページ

分割
分割の効率向上や順番について解説していきます。
丸め
パン生地を扱う基本になる丸めについて解説していきます。

ホーム RSS購読 サイトマップ
HOME プロフィール お問い合わせ