他の製パン法とは違い冷却や折り込みなどの工程が加わるクロワッサンの仕込みについて解説していく。難易度が高いように感じるかもしれないが、ひとつひとつポイントを押さえて作業を進めるとそれほど難しくはないパンである。標準配合標準的な配合を以下に示す。配合は任意で変更して良いだろう、卵を配合しなかったり、水を牛乳に置き換えたりと様々なアレンジがあるがどのような製品を目指すか明確にイメージしてから配合を決定...

クロワッサンのロールインについて解説していく。苦手意識を持ってしまう人が多いようだが落ち着いて1つ1つ丁寧に作業していけばそれほど難しくないと思っている。ここでは、ロールインバターの成形法もご紹介していく。バターの成形　まず、バターの成形から解説する。　シートバターを使用する場合は、手間も省けて便利だが価格面や供給面で多少不安がのこる。　手間はかかるが、ポンドバターの成形を覚えておけば臨機応変に対...

クロワッサンの成形〜焼成について解説していく。成形　クロワッサンの成形は室温によって、作業性が左右される。夏場は特に注意が必要だ。　空調の調節が可能な場合は、１８度程度に設定したい。パイ部屋と呼ばれるような、専用の部屋があると申し分ない。　最終展厚は、２．５ｍｍまで伸ばす。二つ折りにして、２枚を重ねてカットすると効率が良い。　カットは、底辺１２�p高さ１６�p位が標準である。　底辺からくるくると巻いて...

　クロワッサンの成形不良は少し解決に戸惑うことがある。　それはなぜかというと多くの場合、成形に問題があるわけではないからである。　多くの場合、生地の縮みが大きく関係していると考える。生地が切れる。 生地が割れる。 バターが異常に溶けだす。 等々　このような障害は一見成形に問題がありそうであるし、事実成形に問題がある場合ももちろんある。　しかし、成形の問題でない場合の方が圧倒的に多いと私は認識してい...