クロワッサン

 

クロワッサン記事一覧

クロワッサンの仕込み

他の製パン法とは違い冷却や折り込みなどの工程が加わるクロワッサンの仕込みについて解説していく。難易度が高いように感じるかもしれないが、ひとつひとつポイントを押さえて作業を進めるとそれほど難しくはないパンである。標準配合標準的な配合を以下に示す。配合は任意で変更して良いだろう、卵を配合しなかったり、水...

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ロールイン

クロワッサンのロールインについて解説していく。苦手意識を持ってしまう人が多いようだが落ち着いて1つ1つ丁寧に作業していけばそれほど難しくないと思っている。ここでは、ロールインバターの成形法もご紹介していく。バターの成形 まず、バターの成形から解説する。 シートバターを使用する場合は、手間も省けて便利...

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クロワッサン|成形〜焼成

クロワッサンの成形〜焼成について解説していく。成形 クロワッサンの成形は室温によって、作業性が左右される。夏場は特に注意が必要だ。 空調の調節が可能な場合は、18度程度に設定したい。パイ部屋と呼ばれるような、専用の部屋があると申し分ない。 最終展厚は、2.5mmまで伸ばす。二つ折りにして、2枚を重ね...

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クロワッサン成形(欠陥)|追記

 クロワッサンの成形不良は少し解決に戸惑うことがある。 それはなぜかというと多くの場合、成形に問題があるわけではないからである。 多くの場合、生地の縮みが大きく関係していると考える。生地が切れる。 生地が割れる。 バターが異常に溶けだす。 等々 このような障害は一見成形に問題がありそうであるし、事実...

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