ロールイン

 

ロールインのポイントについて解説

クロワッサンのロールインについて解説していく。苦手意識を持ってしまう人が多いようだが落ち着いて1つ1つ丁寧に作業していけばそれほど難しくないと思っている。
ここでは、ロールインバターの成形法もご紹介していく。

 

バターの成形

 まず、バターの成形から解説する。
 シートバターを使用する場合は、手間も省けて便利だが価格面や供給面で多少不安がのこる。
 手間はかかるが、ポンドバターの成形を覚えておけば臨機応変に対応できる。

  1. 冷蔵庫から出したてのバターをスケッパー等を用いて、必要重量に切り分ける。
  2. 丈夫なポリシートや、キャンパス地の布を用意し計量したバターを包む
  3. 包まれた状態のバターを麺棒を使い、叩いて伸ばしていく広がったら、畳んでまた伸ばしていき均一な硬さにしていく。
  4. バターを包みなおし正方形になるように麺棒で伸ばして成形していく。
  5. 冷蔵庫で、15分くらい休ませる。

 

スポンサードリンク

ロールイン

 ロールインに移っていく。

 

 ロールインのポイントは、生地の硬さとバターの硬さをそろえるところにある。
 これができなければ、良い製品は作ることができない。

 

 もしバターが硬ければ、伸ばしている最中で生地の中でバターが割れきれいな層を作ることができない。
 反対にバターが柔らかければ、生地からバターが飛び出し生地やリバースシートを汚し作業性を著しく低下させる。もちろん製品も、バターがにじみだしたような仕上がりになる。

 

 良い状態に管理されていれば、きれいな均一な層を作り、見て目も食感も最高の製品に仕上がる。

 

包み方 
  •  風呂敷包み ・・・  正方形の生地に45度ずらしてバターを置き風呂敷の要領で包んでいく。麺棒を使い空気が入らないように包む。効率が封筒包みに比べ悪いが、生地の伸ばしが均一で層の浮き上がりが美しい。
  • 封筒包み・・・ 長方形に伸ばした生地にバターを置き封筒のように包む。こちらは、リバースシーターのみで作業でき、効率も良い。反面生地の伸ばしに偏りが出る。
折り込み

 折り込みは、三つ折り3回が基本になる。一回目、二回目は一度に行い、30分休ませてから3回目を行い。
 さらに、30分以上休ませて成形へとはいっていく。

 

まとめ

 クロワッサンの仕込みで重要なのが、ロールインである。
 ロールインをマスターすることで、ワンランク上の職人になることができる。
 ポイントは、生地の硬さとバターの硬さをそろえること、これに尽きる。
 上手くいかないときは、基本に返り生地の硬さ、バターの硬さを調整していくことでほとんどの場合解決できる。

原材料調達でお困りの方はコチラから→

スポンサードリンク

 

 

ブログのご紹介
家庭用製パン法や個人的な日記も掲載しています。サイトとあわせてご活用ください。

パン好人の実用知識

 

 

合わせてお読みいただきたいページ

クロワッサンの仕込み
クロワッサンの仕込み方について解説していきます。
クロワッサン|成形〜焼成
クロワッサンの製法について、成形〜焼成を解説していきます。
クロワッサン成形(欠陥)|追記
クロワッサンの成形について解決法などを解説していきます。

ホーム RSS購読 サイトマップ
HOME プロフィール お問い合わせ