リュスティック

 

リュスティックの製法解説

リュスティックは素朴なや粗野なという意味だそうである。確かに見た目は粗削りな印象や素朴な印象を受けるが、食べてみるとこんがり焼けたクラストは香ばしく、クラムはクリーミーでやさしく食べやすい。

 

捏ねない製パン法の代表格であろうリュスティックは小麦粉の味を素直に表現できる手法だと考える。

リュスティック|レシピ

リュスティック
フランス粉…100%
塩…2%
インスタントドライイースト…0.5%
モルト…0.2%
水…72%

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リュスティックのミキシング

ミキシングであるが、材料の分散が主たる目的である。
私は、手で混ぜ合わせることが多いがある程度まとまった量を仕込む場合は縦型ミキサーで2〜3分回すとよいだろう。

 

ミキシング時間が非常に短いので、あらかじめ溶解できる材料は溶解しておくとよい。

 

捏ねあげ温度は24℃を目標にする。

 

リュスティックのフロアータイムとパンチ

フロアータイム中に2回パンチを入れる。
タイミングとしては、捏ねあげ30分時点で1回目
さらにそこから90分経過後に2回目を行いさらに30分休ませる。

 

まとめると

 

30分→パンチ→90分→パンチ→30分

 

リュスティックの成形

成形というよりパンチである。
生地の強さを確認しながら、長方形に折りたたみかたちを整える。
20分休ませてからスケッパーで12cm×12cm程度の正方形にカットしていく。
キャンパス地の布に布取りしていくがダレ内容にタイトにひだをとる。

リュスティックのホイロ

ホイロは生地の状態で前後するので注意する。

 

温度27℃
湿度75%
時間40〜55分

 

リュスティックの焼成

上火 240℃
下火 230℃
焼成時間 30分

 

オーブンは高めの温度で焼成していくカマ入れ後一気にオーブンスプリングを起こさせるイメージである。
スチームはカマ入れ前に行う。カマ入れ後注入する場合は少量にとどめる。

 

 

リュスティック|まとめ

リュスティックの製法を理解することで小麦粉の味を活かすパン作りを実現できる。
アレンジとしてくるみを30%程度パンチの時に混ぜ込んでいくこともある。

 

カットする前の生地表面に多めの手粉をふり手でやさしく塗り広げるようにすると焼き上がったとき素朴な風合いを演出できる。

 

ゆっくりと発酵させ生地の甘みを引き出す製法になる。
さらに、ルヴァン・ド・パートやパートフェルメンテ、ポーリッシュ法などと組み合わせることでさらに深い味わいにすることもできる。

 

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