フランスパン(ストレート法)|レシピ

 

 

レシピ

 

 フランス粉…100%
 塩…2%
 ドライイースト…0.6%
 ユーロモルト…0.2%
 ビタミンC(0.5%の溶液)…0.1%
 水…66〜70%

 

工程
ミキシング
 スパイラルの場合L2分(オートリーズ30分)L4〜5分
 縦型の場合1速3分(オートリーズ30分)1速3分、2速3分生地が弱いようであれば3速で20秒前後追加して調整する。
フロアータイム
 フロアータイムは、3時間である。
 環境は28度〜30度で行う、途中120分でパンチを入れる。

 

分割
 バタール 350g
 バゲット 350g
 シャンピニオン 50g
 など

 

ベンチタイム
 概ね20分

 

成形

 

全体のガスを適度に抜く。
ひっくり返し、3分の1をたたむ。
反対側も3分の1たたむ。
巻きこみながら、閉じていく。(巻きこみを2回行ってもよい)
生地を前後に転がしながら、長さを出すと同時に締めていく。

 

ホイロ
 温度30度、湿度70%で70〜80分が目安

 

焼成
 上火240度、下火220度で30分が目安になる。
 スチームはカマ入れの前後に行う。


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