クープナイフの扱い方について解説
クープナイフの扱いは慣れるまでなかなか苦労する工程の一つです。
しかし、ちょっとしたコツをつかむと意外なほど扱い安くなります。
ここでは、筆者が考えるコツをご紹介していきます。
2通りの持ち方
まず、持ち方について確認してみましょう。
クープナイフの持ち方は大きくわけて２通りあります。
一つは、フランスパンなどは、刃が底面とほぼ並行に構える方法。
もう一つは、その他の飾り切りなどの場合は底面に対し垂直に構える方法です。
底面に対して垂直な持ち方
底面に対して垂直に持つ方法は、飾り切り用の持ち方で
フランスパンのようなクープを立てたりしなくてよい場合に用いられる方法です。
この持ち方はカッターをイメージすれば良いでしょう。
コツとしては、支点と力点と作用点をしっかり意識することです。
作用点は刃先です。
力点はグリップしている手です。
支点は人差し指と中指になります。
支点でしっかりクープナイフをつまんでおきます。
グリップは力点となり、クープの深さや生地の状態を感じ取りながら力の調整を
行うとよいでしょう。
底面に対して平行な持ち方
この持ち方はフランスパンのクープに用いる持ち方となります。
こちらもしっかり支点、力点、作用点を意識しましょう。
作用点は刃先です。
支点は親指と中指を使いしっかりつまみます。
力点は中指や薬指の先を使います。
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刃のどこで切るか
次に刃のどの部分で切るかも大事になってきます。
基本は刃先を使って切ります。
概ね刃先から２ｍｍ程度までパン生地に入っている状態で
切り進めます。
しかし、生地の状態によっては刃が入りにくい場合があります。
このようなときは、刃先をあまり立てずに薄くそぐように”きっかけ”を作ってあげます。
きっかけとは、刃先を差し込むための穴のようなものと考えればよいでしょう。
きっかけを開けるために、刃を滑らせます。
切りにくいものを切ろうとするとき、刃物を前後に動かすことがありますよね。
しかしパン生地では前後に動かすとつぶれてしまいます。
ですから、刃先を５ｍｍ程度滑らすことできっかけを開けます。
そのきっかけが空いたら刃先２ｍｍ程度を差し込み、切り進めます。
ここでは、説明のため段階的に表現していますが実際は一回のストロークで
行います。
熟練してくると深く考えることなくできます。
切り進めるスピード
切り進めるスピードですが、人によっては荒々しくたたきつけるようにクープを入れる人も
いますが基本的にはスピードや力はそれほど重要ではありません。
ゆっくり落ち着いてクープを入れていくとよいでしょう。
まとめ
クープは熟練が必要な工程の一つですが、落ち着いて作業すると上達も
早いでしょう。
支点、力点、作用点を意識して、力の入れ方や角度を研究していくと
うまくできるようになります。
また一刀、一刀大事にするのも重要なことです。
当然ですが、切れの良い状態を保っておくのも非常に大切です。
切れ味が少しでも悪くなったら交換したり、研いでおくことも注意して行いましょう。
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