菓子パン記事一覧
菓子パン生地は、酒種あんパンから派生した日本生まれのパンである。 クリームパンやジャムパンなど今でも一定の人気を保っている。 製法については、ストレート法と加糖中種法が一般的である。 特に、加糖中種法はクラムのソフト感や生地の安定感が優れている。 ここでは、加糖中種法を解説していく。 先に発酵熟成させる小麦粉は70%が標準である。 そこに5%の砂糖を加え熟成させる。 レシピ 菓子パン|加糖中種 ...
菓子パン生地は20〜25%程度の砂糖を添加するため、イーストの発酵力を低下させてしまう。 それを補うためにイーストを多めに配合していく、また発酵時間も長めにとることになる。 また、ミキシングも製品の良否に大きく影響をもたらす。 考え方としては充分な乳化をさせること、そして捏ねすぎないことが重要である。 もし捏ねすぎてしまうと味気の乏しいパンになり、見た目もシワがより商品価値を低下させてしまう。 ...