レモンロール

 

さわやかなレモンロールの製法を解説していきます

さわやかなレモンの香りは老若男女を問わず好まれるフレーバーである。
そのフレーバーをパンに利用していく、主にレモンの皮をすりおろしたもので香り付けしていくが、焼成後香りが飛んでしまうことがあるのでレモンリキュールで補っていく。
製法としては、菓子パン程度の配合で難易度もそれほど高くない。バターの配合が高いので生地温度に気を付けて仕込むとよい。

レモンロール|レシピ

強力粉…100%
砂糖…15〜18%
塩…1.2〜1.5%
脱脂粉乳…4%
卵…20%
卵黄…10%
生イースト…3.5%
バター…25〜30%
水…45〜48%

 

レモン皮(すりおろし)…0.5%
レモンリキュール…2%

ミキシング

ミキシングは高速を多用すると味気のないパンに仕上がってしまう、低速、中速をメインに使いカードなどを使い補助してあげると無駄にミキシング時間を延ばすことなく良い生地を得ることができる。

 

バター以外の材料でミキシングスタートさせる。

 

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参考ミキシングタイム

1速−3分 2速−3分 3速−2分 油脂↓2速−2分 3速−4〜5分

 

捏ねあげ温度 26℃

フロアータイム

 

28℃の環境で90分途中60分時点でパンチを入れる。

分割

 

ケースに合わせて分割重量を決定する。
ケースの体積の25〜30%を目安とするとよい。
ベンチタイムを取らず、丸めたらそのまま紙ケースにいれる。

ホイロ

温度32℃湿度75%の環境で60分を目安とする。

焼成

塗り卵を塗り、
上火190℃
下火170℃で20分焼成する。
焼成後、甘さを補うためにグラッサージュを塗っても良い。

グラッサージュ・シトロン

粉糖…100%
溶かしバター…10%
生クリーム…10%
レモンリキュール…20%

 

材料をすべて混ぜ合わせなめらかになれば良い、焼成後熱いうちに塗る。
冷めた場合、塗った後数十秒オーブンに入れるとよい。

まとめ

レモンロールの製法を解説した、紙ケースを利用したパンはクリスマスのパネトーネなどが有名だが季節が限定される。その点このレモンロールは通年商品としても利用しやすい。
生地と香りを楽しむパンであるので、是非試してみてほしい。

 

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