ガトー・ショコラ・クラッシックとも呼ばれています。　パン屋で提供する洋菓子は、パン屋らしさが必要な気がします。　普段使いできる感覚が必要な気がするのです。　洋菓子店に負けないケーキを提供してもいいのですが、私にはちょっと合わない感じです。　ですので、レシピもざっくりしています。手軽に作れるものをご紹介していこうと考えています。ガトー・ショコラ｜レシピチョコレート…１８０ｇ　生クリーム…１８０ｇ　...

　このところマカロンが定着してきたようなきがします。　私がマカロンを初めて店頭に出したのは、１０年以上前でした。　なかなか上手く作ることができず、思考錯誤しながら作っていました。　その時は、メレンゲを使っていましたが今回はイタリアンメレンゲを使った製法をご紹介いたします。　マカロン　フランボワーズ｜レシピマカロン（赤）　卵白…２３０ｇ　アーモンドプードル…３００ｇ　粉糖…３００ｇ　色素（赤）…適宜...

　マカロン　ショコラをつくるときココアを利用することが多いですが、ここではカカオマスまたはカカオ１００％のブラックチョコレートを使用して解説していきます。　マカロン自体に深い味わいが出るので、ぜひ参考にしてみてください。マカロン　ショコラ｜レシピマカロンコック　カカオマスまたはカカオ１００％のブラックチョコレート…１２０ｇ　アーモンドプードル…３００ｇ　粉糖…３００ｇ　卵白…１１０ｇ　色素（赤）…...

　マカロンにはさむクリームを考えるとき、ついバタークリームを選択しがちであるが今回は、ガナッシュを用いてコーヒークリームをつくっていく。　バタークリームほど直接的なコーヒーの味わいではなく、まろやかさのあるクリームを目指す。マカロン　カフェ｜レシピマカロン　コック　アーモンドプードル…３００ｇ　粉糖…３００ｇ　卵白…１８０ｇ　コーヒーエキス（またはインスタントコーヒーを少量の湯で溶いたもの）…３０...

　バニラの香り高いホワイトチョコレートのガナッシュを挟んだマカロンです。　バニラをたっぷり使用したレシピですが、多少加減しても良いですが一度は、このレシピで作って見ることをお勧めします。　チョコレートに負けないバニラのバランスはこのくらい配合すべきでしょう。マカロン　ヴァニーユ｜レシピマカロン　コック　アーモンドプードル…３００ｇ　粉糖…３００ｇ　卵白…１１０ｇ　バニラビーンズ…３本イタリアンメレ...

　パン屋の修業時代、最初に手掛けた洋菓子がシュー・ア・ラ・クレームでした。　これが、なかなかうまくいかず失敗続きで仕込んでは廃棄を繰り返していました。　今思えば、工程を全く理解していなかったんだろうと客観的に分析できます。　しかし、当時の私にはどうしたら上手くいくか分からず模索していました。　小麦粉の加熱の仕方や、卵の量など分からないなりに試行錯誤しました。　失敗をしてお店に大変な迷惑をかけていま...

　ジェノワーズの製法を解説していきます。バター入りのスポンジ生地ですが、以外に難易度が高い製品だと思います。　ポイントは、立て具合と合わせ具合になります。　特に慣れていない場合失敗することが多いですが、一度コツをつかむとまず失敗しません。　最初のうちは、失敗を繰り返しながら覚えていきましょう。　少々膨らみが悪くても工夫してケーキクラムやアップルパイの中生地として利用できますので無駄なくつかっていき...

パン店などでは余り扱いづらいように感じられるクレープですが、クリームが余ったときや棚が少しさびしい時など手早く作ることが出来て重宝します。フレッシュフルーツやジャムなどと組み合わせると簡単に製品を作ることができます。ジェノワーズなどのクラム（切れはし）などを組み合わせても良いでしょう。クレープ｜レシピ薄力粉…９０ｇグラニュー糖…３０ｇ塩…一つまみ卵…１１０ｇバニラエッセンス…適宜バター…１５ｇ牛乳...

私のマカロンのレシピの多くは、ピエール・エルメ氏のレシピを参考にさせていただいています。彼のレシピで作るマカロンは、香り、食感、色合いにおいて最高のバランスが得られます。パティシエというより、アーティストに近い彼の考えかたは尊敬というより、別次元の存在のように現実感を感じることのできないまさに天才だと感じます。そんな、ピエール・エルメのマカロンをオンラインショップでも手軽に購入できるようになりまし...

一昔前、マカロンは食べづらく「日本人の口には合わない」食べ物だったと思います。口に含むと、強烈な甘さが押し寄せ「何か飲み物を！」と大量の飲み物で流し込むような感じでした。サンドされたバタークリームもまた、甘さの際立つクリームでした。その後、レシピの改良や組み合わせるクリームの工夫などで絶妙な味わいのマカロンが誕生していきます。そんな進化したマカロン、実は食べ方を間違えると本来の味を味わえなくなって...