パン屋さんの洋菓子

 

マカロン ショコラの製法について解説

 マカロン ショコラをつくるときココアを利用することが多いですが、ここではカカオマスまたはカカオ100%のブラックチョコレートを使用して解説していきます。
 マカロン自体に深い味わいが出るので、ぜひ参考にしてみてください。

マカロン ショコラ|レシピ

マカロンコック

 

 カカオマスまたはカカオ100%のブラックチョコレート…120g
 アーモンドプードル…300g
 粉糖…300g
 卵白…110g
 色素(赤)…適宜

 

イタリアンメレンゲ
 グラニュー糖…300g
 水…75cc
 卵白…110g

 

ガナッシュ
 クーベルチュール…360g
 カカオマスまたはカカオ100%のブラックチョコレート…40g
 生クリーム…400g
 バター…140g

 

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 マカロンコックの製法

粉糖とアーモンドプードルはふるっておく。
カカオマスは刻んで50℃の湯煎にかけて溶かす。

 

ふるった粉糖とアーモンドプードルをボウルに入れ、真ん中をくぼませる。
卵白に色素を入れ混ぜて溶かし、粉糖とアーモンドプードルのくぼみに注いでおく。

 

イタリアンメレンゲ
 水とグラニュー糖を鍋に入れ118℃まで加熱する。
 加熱している間に卵白を卓上ミキサーでホイップしていく。

 

 118℃になったら、立てているミキサーの中に細く糸を垂らす様に注ぎ入れる。
 イタリアンメレンゲが50℃になったら、粉糖、アーモンドプードル、卵白を入れていたボウルに入れ混ぜる。
 さらに溶かしていた、カカオマスも加えて混ぜる。

 

 11号の口金を使い、3.5cm程度に絞り出し室温で30分おく。

 

 180℃のオーブンで12分焼く、焼いている最中8分と10分の時点で2度ほどすばやくオーブンの扉を開け蒸気を逃がす。

 

ガナッシュの製法

 チョコレートとカカオマスは刻んでおく。
 バターは常温にもどし細かくちぎっておく。

 

 生クリームを沸騰させ。チョコレート注ぎ静かに木べらを使い混ぜていく。
 つやが出てなめらかになったら混ぜるのをやめ冷ます。
 40℃になったらちぎっておいたバターを加え混ぜる。
 ラップをして冷蔵庫で冷やし固める。

 

組み立て

 マカロンコックに絞り袋でガナッシュを絞りマカロンコックではさむ。

まとめ

 カカオマスを使ったマカロンコックでカカオマスを使ったガナッシュをはさんだマカロン ショコラの製法をご紹介しました。
 食べると、チョコレートを存分に味わえる味です。
 はさんでから、冷蔵庫で1番寝かせてからさらに30分常温に戻してから食べると絶妙な味わいを楽しめます。

 

 是非、一度挑戦してみてください。

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