マカロン カフェ

マカロン カフェの製法解説

 マカロンにはさむクリームを考えるとき、ついバタークリームを選択しがちであるが今回は、ガナッシュを用いてコーヒークリームをつくっていく。
 バタークリームほど直接的なコーヒーの味わいではなく、まろやかさのあるクリームを目指す。

マカロン カフェ|レシピ

マカロン コック
 アーモンドプードル…300g
 粉糖…300g
 卵白…180g
 コーヒーエキス(またはインスタントコーヒーを少量の湯で溶いたもの)…30g

 

 イタリアンメレンゲ
 グラニュー糖…500g
 水…125g
 卵白…140g

 

ガナッシュ カフェ
 生クリーム…400g
 クーベルチュール(ホワイト)…400g
 細かく挽いたコーヒー…20g

 

スポンサードリンク

マカロンコックを作っていく

 粉糖とアーモンドプードルは、ふるってボウルに入れ中央をくぼませておく。
 そこに、卵白とコーヒーを混ぜて注ぎ混ぜないでおく。

 

 イタリアンメレンゲをつくる

 卵白は卓上ミキサーにかけホイップしていく。
 ホイップしながら、グラニュー糖と水を鍋に入れ115℃まで加熱していく。

 

 118℃になったら、卵白を立てながら糸を垂らす様に流し込んでいく。

合わせて生地にする

 50℃程度まで冷めたら、ミキサーから降ろし、卵白とアーモンドプードルの入ったボウルにメレンゲを入れ混ぜ込んでいく。なめらかになったら11号の丸口金で3.5cmに絞りだしていく。

焼成

 室温で30分ほど置き、表面を乾かす。
 180℃のオーブンで12分焼く、途中8分、10分経過した時点でそれぞれ、オーブンのフタをさっと開け蒸気を逃がしすぐに閉める。

 

ガナッシュ カフェをつくる

 クーベルチュールは刻んで湯煎にかけて溶かす。
 生クリームを沸騰させ、挽いたコーヒーを振り入れフタをして2〜3分むらす。

 

 むらしたら、フタを開け漉しながら、クーベルチュールに注ぎいれゴムべらで静かに混ぜる。
 なめらかになったら、バットに流しラップでふたをして冷蔵庫で冷ます。

組み立て

ガナッシュが適度な硬さになったら、冷蔵庫からだしマカロンにたっぷり絞りはさむ。

まとめ

 ガナッシュカフェを使ったマカロンカフェを紹介しました。
 食べると贅沢なコーヒーとホワイトチョコレートの味わいです。

 

 マカロンは、クリームとの絶妙なコントラストが身上です。はさんですぐよりも冷蔵庫で一晩寝かせたもの方が断然クリームとのなじみがいいです。是非とも寝かせたものを提供していただきたいです。

 

 寝かせた後、常温に少しなじんだくらいがベストです。

 

 コーヒーについてですが、できればコーヒーショップの新鮮な豆を使用したいです。
 可能であれば、作る直前に挽いたものが良いです。
 香りが大事ですので、できるだけ新鮮なものを提供しましょう。

合わせて読んでいただきたいページ

マカロン フランボワーズ
マカロン ショコラ
マカロン ヴァニ―ユ

スポンサードリンク

 

 

ブログのご紹介
家庭用製パン法や個人的な日記も掲載しています。サイトとあわせてご活用ください。

パン好人の実用知識

 

 

合わせてお読みいただきたいページ

ガトー・ショコラ
ガトー・ショコラの製法を解説していきます。
マカロン フランボワーズ
マカロンのレシピをご紹介いたします。
マカロン ショコラ
マカロン ショコラのレシピをご紹介いたします。
マカロン ヴァニ―ユ
バニラの香り高いマカロンの製法を解説していきます。
シュークリーム(シュー生地)
シュークリーム(シュー生地)のレシピをご紹介いたします。
ジェノワーズ
バター入りのスポンジ生地です。 ケーキにはもちろん、デニッシュと合わせたりできます。
クレープ
クレープ生地のレシピをご紹介します。

ホーム RSS購読 サイトマップ
HOME プロフィール お問い合わせ