マカロン カフェ

 

マカロン カフェの製法解説

 マカロンにはさむクリームを考えるとき、ついバタークリームを選択しがちであるが今回は、ガナッシュを用いてコーヒークリームをつくっていく。
 バタークリームほど直接的なコーヒーの味わいではなく、まろやかさのあるクリームを目指す。

マカロン カフェ|レシピ

マカロン コック
 アーモンドプードル…300g
 粉糖…300g
 卵白…180g
 コーヒーエキス(またはインスタントコーヒーを少量の湯で溶いたもの)…30g

 

 イタリアンメレンゲ
 グラニュー糖…500g
 水…125g
 卵白…140g

 

ガナッシュ カフェ
 生クリーム…400g
 クーベルチュール(ホワイト)…400g
 細かく挽いたコーヒー…20g

 

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マカロンコックを作っていく

 粉糖とアーモンドプードルは、ふるってボウルに入れ中央をくぼませておく。
 そこに、卵白とコーヒーを混ぜて注ぎ混ぜないでおく。

 

 イタリアンメレンゲをつくる

 卵白は卓上ミキサーにかけホイップしていく。
 ホイップしながら、グラニュー糖と水を鍋に入れ115℃まで加熱していく。

 

 118℃になったら、卵白を立てながら糸を垂らす様に流し込んでいく。

合わせて生地にする

 50℃程度まで冷めたら、ミキサーから降ろし、卵白とアーモンドプードルの入ったボウルにメレンゲを入れ混ぜ込んでいく。なめらかになったら11号の丸口金で3.5cmに絞りだしていく。

焼成

 室温で30分ほど置き、表面を乾かす。
 180℃のオーブンで12分焼く、途中8分、10分経過した時点でそれぞれ、オーブンのフタをさっと開け蒸気を逃がしすぐに閉める。

 

ガナッシュ カフェをつくる

 クーベルチュールは刻んで湯煎にかけて溶かす。
 生クリームを沸騰させ、挽いたコーヒーを振り入れフタをして2〜3分むらす。

 

 むらしたら、フタを開け漉しながら、クーベルチュールに注ぎいれゴムべらで静かに混ぜる。
 なめらかになったら、バットに流しラップでふたをして冷蔵庫で冷ます。

組み立て

ガナッシュが適度な硬さになったら、冷蔵庫からだしマカロンにたっぷり絞りはさむ。

まとめ

 ガナッシュカフェを使ったマカロンカフェを紹介しました。
 食べると贅沢なコーヒーとホワイトチョコレートの味わいです。

 

 マカロンは、クリームとの絶妙なコントラストが身上です。はさんですぐよりも冷蔵庫で一晩寝かせたもの方が断然クリームとのなじみがいいです。是非とも寝かせたものを提供していただきたいです。

 

 寝かせた後、常温に少しなじんだくらいがベストです。

 

 コーヒーについてですが、できればコーヒーショップの新鮮な豆を使用したいです。
 可能であれば、作る直前に挽いたものが良いです。
 香りが大事ですので、できるだけ新鮮なものを提供しましょう。

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