マカロン ヴァニ―ユ

マカロン ヴァニ―ユの製法を解説していきます。

 バニラの香り高いホワイトチョコレートのガナッシュを挟んだマカロンです。
 バニラをたっぷり使用したレシピですが、多少加減しても良いですが一度は、このレシピで作って見ることをお勧めします。
 チョコレートに負けないバニラのバランスはこのくらい配合すべきでしょう。

マカロン ヴァニーユ|レシピ

 

マカロン コック
 アーモンドプードル…300g
 粉糖…300g
 卵白…110g
 バニラビーンズ…3本

 

イタリアンメレンゲ
 グラニュー糖…300g
 水…75g
 卵白…110g

 

バニラガナッシュ
 生クリーム…400g
 バニラビーンズ…6本
 クーベルチュールホワイト…440g

 

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マカロンコックを作ります。

粉糖とアーモンドプードルを一緒にふるいボウルにいれる。
バニラのさやを縦半分に切り中の種をしごいて取り出し、粉糖とアーモンドプードルの混ぜもみこんで香りを移し中央をくぼませておく。
卵白を中央のくぼみに流し込んで混ぜないでおく。

 

イタリアンメレンゲを作ります。

 グラニュー糖と水を鍋に入れ118℃まで加熱していく。
 加熱している間に、卵白を卓上ミキサーにかけホイップしていく。
 118℃になったら、ミキサーを止めずにシロップを細く糸を垂らす様に注ぎ込む。
 50℃に下がったら、ミキサーから下ろす。

合わせて生地をつくります。

 粉糖、アーモンドプードル、卵白、バニラを入れておいたボウルにイタリアンメレンゲを入れなめらかに混ぜ合わせる。
 11号の口金を付け、2cm感覚で3.5cm程度に絞りだし室温に30分置き表面を乾かす。

焼成します。

 180℃のオーブンで12分焼成する。途中8分、10分経過時点で蒸気抜きのため、ふたを一瞬開きすぐに閉じる。

バニラガナッシュを作ります。 

バニラビーンズをさやと種に分け生クリームに入れ沸騰させ、フタをして30分むらす。
クーベルチュールは刻んで湯煎にかけとかす。
生クリームにさやに残った種をしっかり落としさやは取り除いておく。
クーベルチュールと生クリームを合わせガナッシュをつくり、ラップでふたをして冷蔵庫で冷やす。

組み立てます。

ガナッシュが絞りやすい固さになったら、マカロンに絞りだしはさんでいきます。

まとめ

 香り高いマカロン ヴァニ―ユの製法をご紹介しました。
 バニラの香りを存分に楽しめるレシピになっています。
 バニラを加減しすぎると、チョコの味が前面に出て来てしまいヴァニ―ユの名前とは少し不釣り合いになってしまいますので気を付けてください。
 とはいえ高級品ですので風味を確認しながら加減しても良いでしょう。

 

 しかし、食べてみると十分価値のある製品になりますので自身をもって売価を決定してください。

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