パン・オ・レ

 

パン・オ・レの製法を解説していきます

 ミルクの香りを楽しむパン・オ・レは、テーブルロールとしてはややリッチになる。
 副原料を多くして、砂糖もやや強めの配合になるのが一般的である。
 伝統的に、はさみでトゲを立てるように切りこみを入れることが多くパン・ピコ(トゲトゲパンというような意味合い)と呼ばれる事もあるようだ。

 

パン・オ・レ|レシピ

強力粉…100%
砂糖…8〜10%
塩…1.5%
脱脂粉乳…5〜7%
バター…10〜20%
卵黄 6〜8%
生イースト…3%
水…58〜65%

 

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ミキシング

しなやかに伸びる生地を目指すが、テーブルロールと同じようにあまり高速回転をかけると味が薄くなり味気なく感じるので最低限にとどめる。

 

1速−3分 2速−3分 3速−2分 バター↓ 1速−3分 2速−3分 4速−1分 3速−1分

 

捏ねあげ温度は、26℃を目指す。

 

フロアータイム

30℃の環境で90分で途中60分でパンチを入れる。

 

分割

特別な規定はないが50〜60g前後が一般的である。

 

ベンチタイム

概ね15分になる。

 

成形

10cm〜15cmの棒状に成形することが多い。

 

ホイロ

温度 35℃
湿度 75%
で50分である。

 

焼成

刷毛で、塗り卵を塗りはさみでトゲを立てるように5〜6か所一列に切りこみを入れる。
210℃のオーブンで12〜3分で焼き上げる。

 

まとめ

 ミルクの香りの高いパンであるパン・オ・レをご紹介した。
 脱脂粉乳の配合が多くなると、コシが抜けてしまうことがあるので全体的にアンダーで工程を進めていくような感覚で良い、ホイロの見極めでボリュームが出るよう調整する。しかし出しすぎるとかえってボリュームを下げてしまうので慎重に見極めることが要求される。
 何度かテストするとすぐに感覚がつかめるようになると思う。
 食事用にも、おやつなどにも適したパンであるので上手に配合を決定していくとよいだろう。

 

 

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