フィリング・クリーム

 

フィリング・クリーム記事一覧

カスタードクリーム

 クリームパンなどで使用するカスタードクリームについて解説していきます。 カスタードクリームは、コーンスターチや小麦粉のデンプンの力によってつないでいきます。 このデンプンは加熱の仕方によってクリームの状態に変化をきたします。 また、冷却の仕方も大変重要です。 氷水を使って急激に冷却しないとコシのな...

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メロンパンの皮

 簡単なようで意外と難しいメロンパンの皮について解説していきます。 どのように難しいかといいますと、漠然と違和感を感じてしまうことがあります。 つまり、”なんか違う”といった感じをおぼえることがあります。 この現因は、メロン皮の仕込みにあると思います。 多くの方は、クッキーと同じように仕込んでしまい...

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バタークリーム(メレンゲ)

 イタリアンメレンゲを使ったバタークリームの解説をしていきます。 バタークリームには、イタリアンメレンゲを使った方法とボンブと呼ばれる卵黄をホイップしたものを使う方法があります。 どちらも美味しいのですが、ジャムなどと合わせてクリームを作ったりする場合、ボンブで作ったクリームだと少しコクがありすぎた...

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バタークリーム(ボンブ)

 バタークリームの中でも一番濃厚なボンブタイプのバタークリームです。 濃厚さゆえ、組み合わせを選びます。スポンジもクリームに負けない強さが必要になります。 アーモンドやココアで高い風味をだしてクリームと合わせるとよいでしょう。バタークリーム(ボンブ)|レシピ卵黄…75g水…50gグラニュー糖…150...

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チョコレートクリーム

 カスタードクリームは手作りするけどチョコクリームは仕入れ製品を使うパン屋さんは意外と多いのではないでしょうか? 今回は、そんなチョコレートクリームの製法を解説していきます。チョコレートクリーム|レシピ 牛乳…1000g チョコレート…120g ココア…60g 砂糖…220g コーンスターチ…100...

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パート・ダマンド・クリュ|ローマジパン

 クリスマスにシュトーレンをつくるパン屋さんも多いと思いますが、ローマジパンを手作りしてみてはいかがでしょうか。 意外なほど簡単にしかも美味しく作ることができます。 特に市販のローマジパンは独特の芳香を感じますが、食べ慣れていない方にはちょっと強すぎる場合があります。 手作りですと、アーモンドそのも...

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クリームを組み合わせる

 クリームの組み合わせをご紹介していきます。 コクをプラスしたり軽さを与えるために行います。 この手法を覚えておくと、よりイメージに合った製品を作り出すことができます。クレーム・ディプロマット|レシピこのクリームはカスタード+生クリームになります。カスタードでは口当たりが重いと感じたときに利用できま...

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オレンジピール

 オレンジピールは既製品を使う場合が多いですが、手作りすると香りも良いですし普段捨てている皮を有効に使いきることもできるので覚えておくとよいと思います。オレンジピール|レシピオレンジの皮…6個分程度水…1Lグラニュー糖…500gしたゆで  オレンジピールに使う場合は皮をむく前にしっかり洗って置く。 ...

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栗の渋皮煮|作り方

栗の渋皮煮というと面倒臭く、時間がかかりそうと思われるかもしれませんが以外に簡単に作ることができます。ここでは、洋菓子や製パンに利用することを考えてバニラビーンズで香りを付けていきます。簡単な栗の渋皮煮|レシピ・栗…400g・グラニュー糖…200g・水…400g・バニラビーンズ…1本作り方鬼皮をむく...

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