カスタードクリームについて解説
クリームパンなどで使用するカスタードクリームについて解説していきます。
カスタードクリームは、コーンスターチや小麦粉のデンプンの力によってつないでいきます。
このデンプンは加熱の仕方によってクリームの状態に変化をきたします。
また、冷却の仕方も大変重要です。
氷水を使って急激に冷却しないとコシのないクリームになってしまいます。
パン屋さんでは、良くつくられるクリームですが今一度おさらいしていきましょう。
カスタードクリーム｜レシピ
牛乳…１０００ｇ
グラニュー糖…２８０ｇ
全卵…２４０ｇ
卵黄…１６０ｇ
薄力粉…６０ｇ
コーンスターチ…６０ｇ
バニラビーンズ…１本
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作り方
牛乳と半量のグラニュー糖を鍋に入れそこにバニラビーンズを割いて種をこそげとりさやとともに入れ中火で加熱していきます。
ここでは、グラニュー糖を溶かすこととバニラの香りを牛乳に移すことが目的となります。
ここでは、牛乳を沸騰させてはいけません。
沸騰させてしまうと、ザラザラとした舌触りの悪いクリームになってしまいます。
牛乳を温めている間に全卵と卵黄、残りのグラニュー糖をボウルに入れすり混ぜて、合わせてふるっておいた薄力粉とコーンスターチを入れさらに混ぜます。
牛乳が温まりグラニュー糖が溶けたら、ボウルに注ぎ入れ混ぜます。
混ぜたものを裏ごししながら鍋に戻します。
鍋を中火にかけながらゆっくりと炊き上げていきます。
沸騰してツヤが出てきたら強火にして１０秒くらい加熱してすぐにボウルに流し込みます。
ボウルを氷水にあてラップをして冷却します。
まとめ
作る機会の多いカスタードクリームですが、ちょっとした気遣いで味や舌触りが良くなります。
加熱の仕方に気を付けて仕込んでいきましょう。
加熱の仕方でどのような変化があるか研究してみるのも良いでしょう。
また、このカスタードクリームはお菓子屋さんではクレーム・ド・パティシエールと呼ばれさまざまなお菓子に利用されています。
パン屋さんでも、シュークリームなどに利用できます。非常に汎用性の高いクリームです。
そして一番大事なことですが、このクリームは非常に痛み安いので使用する器具のアルコール消毒を徹底して行ってください。
特にシュークリームなど再加熱しない場合は注意が必要です。当日製造し、当日使いきるなどの対策をしてください。
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