焼き菓子|ベース生地

 

焼き菓子|ベース生地記事一覧

パート・シュクレ

 パート・シュクレの製法を解説していきます。パート・シュクレとパータ・フォンセ パート・シュクレは主にタルトの下生地に利用されます。 タルトにはパータ・フォンセも良くつかわれます。使い分けとしては、中生地との味のバランスを考えます。 甘みの強いクリームなどには、パート・シュクレが適しています。 一方...

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パータ・フォンセ

 いわゆる練りパイ生地になります。 キッシュの下生地や素材の味を活かしたいときのタルト生地に利用します。 練りパイとは言いますが、あまり練らずさっくりと合わせていきます。 そのことで、食感もさっくりしてきます。パータ・フォンセ|レシピ薄力粉…500gバター…250g卵黄…50g砂糖…10g塩…2g水...

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クレーム・ダマンド

 タルトに詰めて焼いたり、パイやクロワッサン生地に包んで焼いたりと焼き菓子にいろいろ使える生地になります。 冷蔵保存も可能ですので、数日分を一度に仕込んでおくこともできます。 保存したものを使う場合は、常温に戻しホイップしなおして使用します。クレーム・ダマンド|レシピ バター…500g 粉糖…500...

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パート・フィユテ|折りパイ生地

 サクサクのパイ生地はパンでは表現できない魅力を持っています。 ミル・フィーユなどはその典型ではないでしょうか。クリームとパイ生地が口の中で広がると柄も言えぬ至福の時間が訪れます。 このサクサク感は、一つは折り込み回数の多さから生まれます。基本は三つ折り2回を3セット行います。合計三つ折りを6回にな...

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パート・サブレ

パート・サブレは、主にタルトの下生地などに利用します。冷蔵保存で3〜4日、冷凍保存で1カ月程度を目安に保存できます。パート・サブレ|レシピ薄力粉…200gバター…120g粉糖…50g卵…40g製法攪拌常温で柔らかくしたバター、粉糖をボウルに入れ攪拌していきます。卓上ミキサーがある場合は、ビーターを使...

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