焼き菓子|ベース生地

 

パート・シュクレの製法解説

 パート・シュクレの製法を解説していきます。

パート・シュクレとパータ・フォンセ

 パート・シュクレは主にタルトの下生地に利用されます。
 タルトにはパータ・フォンセも良くつかわれます。使い分けとしては、中生地との味のバランスを考えます。
 甘みの強いクリームなどには、パート・シュクレが適しています。
 一方、素材の味を活かしたいときや、惣菜系のフィリング、キッシュ・ロレーヌなどの場合はパータ・フォンセが適しています。

 

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パート・シュクレ|レシピ

 薄力粉…1kg
 アーモンドプードル…100g
 バター…500g
 全卵…200g
 粉糖…400g
 塩…4g

 

 バターは、常温にもどしておきます。
 卓上ミキサーにビーターのアタッチメントを付け、バターを立てていきます。

 

 白っぽくなってきたら、粉糖を加えさらにホイップしていきます。

 

 卵をほぐして3〜4回に分けて加えていきます。
 一度に加えると分離しますので、必ず少しずつ分離しないように加えていきます。

 

 薄力粉、塩、アーモンドプードルを混ぜてふるい、半量を加え混ぜます。

 

 生地をミキサーボウルから出し、ふつうのボウルに移します。

 

 そこに、残りの粉を加えさっくりと混ぜていきます。
 あまり混ぜすぎると、グルテンが形成され製品になったとき歯切れの悪いものになってしまいます。
 多少粉っぽさが残る程度で、大丈夫です。

 

 ポリシートで包み、2時間以上冷蔵庫で冷却して使用していきます。

 

使用法

 パート・シュクレを冷蔵庫から必要な分をとりわけ、少しもみほぐします。

 

 麺棒などを使用して、厚さ2cm程度に伸ばしてからリバースシートにかけ目的の厚さまで伸ばしていきます。
 柔らかくなりやすいので、冷蔵庫を上手に使い生地がダレてこないように作業していきます。

 

まとめ

 タルトやクッキーのベースに使用できるパート・シュクレのレシピをご紹介しました。

 

 クレームダマンドやクレームパティシエールと合わせてタルトを作ったり、クッキーとして焼いて煮詰めたジャムをサンドして焼き菓子も作れます。

 

 棒状に成形し冷却してから、5ミリ程度にスライスしてシュー生地の上に乗せると、クッキーシューも簡単に作れます。

 

 また、タルトを作るときは空焼きすることをお勧めします。
 下火が入りずらいので、空焼きしてしっかり焼くと製品もぐっと美味しくなります。

 

 応用の効く生地ですので、いろいろ組み合わせてテストしてみてください。

 

 1週間くらいは、冷蔵保存でも良いですが多量に仕込んで保存して使用したい場合は、小分けにして冷凍をかけてください。

 

 

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