サワー種はライ麦を熟成、発酵させてつくる天然酵母である。　天然酵母では、種起こしが必要になるがここではその種の起こし方について解説していく。　サワー種を使ったパンの特徴としては、一番に酸味が挙げられる。　独特の柔らかい酸味である。噛むほどにうまみと酸味が口の中に広がり食欲を増進させてくれる。　また、ライ麦の風味もまた独特でパンの味の輪郭を強くしてくれる。　パンの味がしっかりしているので、強い食材...

　２段階法とは、アンシュテルグートを使い２回の熟成を行いサワー種を仕上げその後本仕込みへと入る製法になる。　比較的作業のしやすい製法に感じるので、初めての方にもお勧めしたい。全体の流れ　アンシュテルグートを使い最初に仕込んでいくのがグルントザゥワーになる。いわゆる元種である。　このグルントザゥワーを使って今度はフォルザゥワーを仕込んでいく、これがサワー種になる。　さらにフォルザゥワーを使い生地に仕...

　ライ麦の配合が比較的多い７０％になる、特徴としては表面のひび割れが特徴的である。　どっしりとしたパンで、クラムは目がそろいしっとりしていて、サワー種のもつ独特の風味と酸味を堪能できるパンである。仕込みの順番　仕込みの順番を再確認していく。　アンシュテルグートは、出来上がっていると仮定して説明は省く。　最初に仕込むのが、グルントザゥワーである。続いてフォルザゥワー。最終的な生地になるハオプトタイク...