ベルリーナーラントブロート|2段階法

 

 ライ麦の配合が比較的多い70%になる、特徴としては表面のひび割れが特徴的である。
 どっしりとしたパンで、クラムは目がそろいしっとりしていて、サワー種のもつ独特の風味と酸味を堪能できるパンである。

仕込みの順番

 仕込みの順番を再確認していく。
 アンシュテルグートは、出来上がっていると仮定して説明は省く。

 

 最初に仕込むのが、グルントザゥワーである。続いてフォルザゥワー。最終的な生地になるハオプトタイクと仕込んでいく。

 

 ※フォルザゥワー熟成後、次回のアンシュテルグートとして取り分け冷蔵庫で保存しておく。

 

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ベルリーナーラントブロート|レシピ

 グルントザゥワー

 アンシュテルグート…50g
 ライ麦粉…800g
 水…400g
 (TA150)

グルントザゥワー|ミキシング、発酵

 1速−2分 2速−1分
 捏ねあげ温度 25℃
 熟成、発酵 25℃の環境で 15〜20時間

 フォルザゥワー

 グルントザゥワー…1250g(全量)
 ライ麦粉…1200g
 水…1200g
 (TA180)

フォルザゥワー|ミキシング、発酵 

 1速−2分 2速−1分
 捏ねあげ温度 28〜30℃
 熟成、発酵 30℃の環境で3時間

 ハオプトタイク

 フォルザゥワー…3600g
 ライ麦粉…1500g
 フランス粉…1500g
 塩…90g
 生イースト…65g
 水…1800〜1900g
 (TA168〜170)

ミキシング

スパイラルミキサー使用で 1速−5分
捏ねあげ温度 28℃

フロアータイム 

5分、感覚的には少しおいて生地がしまってくるのを待つ感じで良い。

分割

 好みのサイズで良いが、あまり小さいと良くない1000g程度を目安にしてほしい。

成形

 丸めたら、続けて成形に移る。
 成形はあまり強く締めると横割れするので、やさしく成形する。

 

 バックコルプを使いライ麦を振って丸め閉じ目を上にして成形する方法とフランスパンの要領で35cm程度の長さに成形しライ麦を振りかける方法がある。

 ホイロ

60分を目安に
温度33℃
湿度50%

 

生地はひび割れて来て非常にもろくなっているので、少し若いうちにスリップベルトに移しそこで発酵をとるとよい。

焼成

250℃に温めておきカマ入れ後230℃まで自然に下げて焼く。
スチーム使用で、60分を目安に焼き上げる。
途中、カマ入れご3分経過した時点で5分ほどダンパーを使い蒸気抜きを行う。

まとめ

 ベルリーナーラントブロートの解説を行ってきたが、比較的安定しやすいレシピなので初心者でも成功しやすいパンである。
 是非、自分で作ったサワー種を使って作ってほしい。酸味や芳香の素晴らしさは、イーストでは出せない味である。
 サワー種の育てる環境によっても微妙に味に違いがでるようである。
 この特別感は、天然酵母にしか演出できない強みである。
 効率が悪いが多くのパン屋さんが使うひとつの理由がここにある。

 

 ただし、失敗はつきものである。めげずにチャレンジし続けた者だけがスキルを手にできる。
 多くのスキルを身につけより魅力あるパン屋を作ってほしい。

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