サブレ・ディアマン

 

サブレ・ディアマンの製法を解説していきます

 ディアマンとはダイアモンドのことで側面につけたグラニュー糖がきらきらとダイアモンドのように見えるのでこの名がついたようです。
 製法としてはさほど難易度は高くありませんがサブラージュというサブレ独特の工程があります。ここであまり一生懸命こすり合わせると体温でバターが溶けだしてしまうので、あくまでも砂のような状態を目指して作業してください。

サブレ・ディアマン|レシピ

バター…375g
薄力粉…500g
粉糖…200g
塩…少々
バニラエッセンス(あればバニラシュガーでも)…少々
卵黄…1個分

 

卵白…適宜
グラニュー糖…適宜

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サブレ・ディアマン|製法

薄力粉、粉糖を合わせてふるいます。
バターは、少し柔らかくしておくと作業しやすいです。

 

ふるった薄力粉と粉糖と塩、バニラ、卵黄をボウルに入れます。
そこに、バターをちぎりながら入れていきます。
全部入ったら、全体を混ぜながらバターを指先でつまむようにつぶしてきます。
ある程度混ざってきたら、両手ですくい、軽くこすり合わせるようにしながら混ぜていきます。
全体が砂のようにサラサラとした状態を目指します。(サブラージュ)

 

次に、全体を握りながらひとまとまりにしていきます。ここで捏ねすぎるとせっかくのサブラージュが生きてこないのであくまで握りかためるようにして、一つにまとめていきます。
まとまったら冷蔵庫で1時間以上休ませます。

 

その後、適当な固まり(200〜300g)に分割して、直径3cmの長い棒状に成形していきます。
ここでは、多少伸展性が必要なので少し捏ねて上げるとよいでしょう。

 

まっすぐな棒状にしたらラップフィルムでぴったり包みます。
作業台にサブレより5cm程度長めにラップフィルムを切って敷き、サブレを転がす様にして包むと上手く包むことができます。
さらにロール紙で包むとより強度が出ます。
包んだら、冷蔵庫でしっかりと固まるまで冷やし固めます。

 

冷蔵庫から出し包みをとり、卵白を側面に塗りたっぷりのグラニュー糖の上を転がしてまぶしつけます。

 

1cmの厚さで輪切りにしていき、天板に並べて180℃で25〜35分焼きます。

 

まとめ

 

サブレ・ディアマンの製法を解説しました。オーソドックスなサブレですがバターの香り豊かな製品に仕上がります。
ホロホロと崩れる食感はサブラージュによって生み出されます。
サラサラとした砂のような状態を目指すことが大事です。

 

きれいなケースに乾燥剤とともに入れ密閉すれば1〜2か月は十分日持ちします。

 

ギフトセットのアイテムなどとして活用してみてください。

 

 

 

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