パネトーネ|ルヴァン種

 

ルヴァン種を使ったパネトーネの製法を解説していきます。

 ルヴァン種を利用してパネトーネを解説していく。
 長時間発酵を行い十分に熟成させるため、ストレート法よりも日持ちがする。

 

パネトーネ(ルヴァン種)|レシピ

 

 中種
  フランス粉…45%
  強力粉…20%
  上白糖…20%
  水…32〜35%
  バター…35%
  ルヴァン種(リフレッシュ後4時間たったもの)…20%
 本ごね
  フランス粉…25%
  強力粉…10%
  上白糖…10%
  卵黄…50%
  塩…1%
  バター…75%
  レーズン…18%
  オレンジピール…8%

 

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中種ミキシング

砂糖が多いので3回に分けて加えていく、一度に加えるとグルテンの形成を阻害してしまう。
1速2分↓バターを3回に分けて加える1速2分

中種発酵熟成

30℃の環境で120分
冷蔵庫で6〜12時間

本ごねミキシング

 1速−3分 2速−10分 3速−4分 ↓バター(3回に分けて)2速−3分 3速−10分 ↓フルーツ 1速−3分 2速−3分

 

 時間は条件によってかなり前後する状態を見極めて進めていく。
捏ねあげ温度 24℃

 

フロアータイム

30℃の環境で120分途中60分でパンチを入れる。

分割、成形

オリーブオイルを手粉の代わりに使い分割を行う。
そのまま、丸めて紙ケースに入れる。

ホイロ

温度30℃湿度75%の環境で180分を目安とする。

焼成

180℃で余熱して卵を塗りカマ入れ、160℃に設定を下げ5分後カマから出し、十字にカットし開く、再びカマにいれ上火を切って40〜50分で焼成する。

 

まとめ

グルテンの形成が一つのポイントになる。
生地はかなり柔らかいので一度腰が抜けてしまうとなかなか生地ができてこないので、砂糖、バターの投入はタイミングを慎重に判断することが大事である。

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