パネトーネ|中種法

 

比較的簡便な中種法を使用したパネトーネの製法を解説していきます。

 柔らかめの中種でパネトーネを紹介していく。
 比較的に仕込みやすく、初めてで抵抗なく作業していける。

 

パネトーネ(中種法)|レシピ

 

中種
 強力粉…70%
 生イースト…5%
 全卵…45%
 牛乳…15〜18%

 

本ごね
 強力粉…30%
 砂糖…20%
 塩…2%
 バター…40〜50%

 

フルーツ
 レーズン…40%
 オレンジピール…5〜10%

 

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中種ミキシング

 オールインミックスで良い、グルテンが形成され粘りが出てくるまでミキシングする。
1速−3分 2速−3〜4分
捏ねあげ温度は24〜26℃程度とする。

 

中種熟成

常温で150分を目安に発酵、熟成させる。

 

本ごね

中種にバター、フルーツ以外の材料を入れミキシングしていく。
生地が出来てコシが強くなったところで、バターを2〜3回に分けて加えていく。
生地は、薄く良く伸びる生地を目指す。

 

低速でフルーツを加えていく。

 

1速−3分 2速−4分 バター1回目↓1速−1〜2分 バター2回目↓1速−1〜2分 2速−3分 3速−5分
フルーツ↓1速−1〜2分

 

捏ねあげ温度 27℃を目指す。
温度上昇が大きいので、温度がオーバーしそうなら氷水などで冷やしながらミキシングを行う。

 

フロアータイム

30℃の環境で80分を目安にする。

 

分割、成形

ケースに合わせ分割する、成形時でケース容積の50%程度にする。
丸めてケースに入れる。

 

ホイロ

温度35℃湿度80%で60分を目安に行う。

 

焼成

塗り卵を塗り表面を少し乾かしてから、クープナイフで十字にクープを入れる。
180℃のオーブンで40分を目安に焼成する。

 

焼成後、溶かしバターをたっぷり塗る。

 

まとめ

 バターが多めの菓子パン生地といったところである。
 加糖中種でもよいが、今回は無糖中種でイーストの配合を多くした配合を採用した。
 副材料の配合が多いので、イーストを増やしても味を邪魔することがないためである。

 

 ミキシング時、粘りが強いのでカードを使い掻き落としをこまめに行うようにする。

 

 

 

 

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