シュトーレン、パネトーネ

 

ストレート法によるパネトーネの製法を解説していきます。

 

 パネトーネはイタリア起源のクリスマスのパンである。
 本格的にはパネトーネ種を利用して焼き上げるようであるが、日本ではルヴァン種を利用しているパン屋の方が多いのではないだろうか。
 しかしながら、安定性や簡易性を優先してストレート法で紹介してみる。
 ストレート法の良さである、素材の風味を生かすレシピにする。

 

 ルヴァン種使用のレシピも機会を見て紹介していこうと思う。

 

パネトーネ|レシピ

強力粉…100%
上白糖…20%
塩…1%
生イースト…4%
卵…66〜68%
バター…20〜25%

 

レーズン…15%
オレンジピール…7%

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 ミキシング

 およそのミキシングタイムを下に示すが、仕込み方でかなり幅があるので適宜調整する。

 

1速−3分 2速−6分 ↓バター 1速−2分 3速−6〜10分、4速−2分、3速−2分 
捏ねあげ温度 25℃を目標にする。

フロアータイム

30℃の環境で90分である。途中60分でパンチを入れる。

分割、成形

 パネトーネケースに合わせ生地量を調整する。焼き上がりで3.5〜4倍の体積になるので目安にして重量を決定する。
 ベンチはとらず、分割後すぐに成形に入る。丸めて、ケースに入れればよい。

ホイロ

30℃の環境で概ね150分である。
ケースより少しあたまを出すくらいが適当である。

焼成

塗り卵をして、上火を切り下火のみ170℃で十分にカマ伸びさせその後下火も切り、35分程度で焼き上げる。

仕上げ

カマ出し直後に、溶かしバター(レシピ外)をたっぷり塗る。

まとめ

ストレート法によるパネトーネを紹介した。
ストレート法なので日持ちはあまり良くないが、卵の香りやバターの風味を楽しめる。
レーズンは、下処理してから使用しない焼き上げた後固くなりやすい。
レーズン処理はシュトーレンの項を参照願いたい。

 

シュトーレン|アンザッツ法

 

 

 

 

 

 

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