ルヴァン種の起こし方

 

ルヴァン種の起こし方|製法解説

 ルヴァン種とは、いわゆる天然酵母のことである。
 手間がかかるがイーストでは真似できないパンをつくることができる。
 ここでは、発酵力が安定しているレーズンを使った製法を解説していく。

種起こし

≪材料≫
レーズン…適量
水…ビンに入れた状態で3〜4倍

 

 煮沸消毒したフタをできるビンにレーズンひとつかみ程度入れ、そこに30℃程度のぬるま湯を注ぎ入れふたをする。
 入れる量は、ビンを横から見てレーズン1:水3〜4で良い。

 

 環境は25〜30℃で発酵を促す。

 

 一日に1〜2度びんを振って全体を攪拌する。
 この状態で約1週間発酵させる。

 

 一週間経つとレーズンがぷかぷかと浮いてくる。
 この状態で次の工程に進めていける。

 

 ビンの中のレーズンとエキスをガーゼなどで漉してレーズンも絞ってエキスを出す。

ルヴァン種

酵母液を使って種を育てていきます。

 

1日目

≪材料≫
フランス粉…100g
レーズンエキス…50g

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手ごね

 手ごねを行う、ある程度生地ができれば良い。
 生地はかなり固めである。
 捏ねあげは概ね25℃で良い。

 

 発酵時間は24℃で6時間である。

 

 きれいな厚手のポリシートで包み、十字にヒモを緩めに結び冷蔵庫で12〜24時間入れる。

 

二日目以降

 


≪材料≫
フランス粉…100g
水…50g
モルト…0.4g
ルヴァン種…50g

 

 前日のルヴァン種は少し酸味がかった香りがしてくる。この状態で生地の膨張はごくわずかである。

 

 上記の配合で、1日目と同じように捏ねていく。

 

 24℃で6時間発酵させ、ヒモで縛り冷蔵庫で12〜24時間である。

 

 二日目以降も同じように作業する。
 この作業をおよそ一週間つずける。

 

 目安としては、6時間発酵をとった時点で3倍に膨張していれば、製パンに使用できる。

 

リフレッシュ

ルヴァンはリフレッシュという工程を経てから製パンに使用する。リフレッシュすることで発酵力を強める事ができる。また、味の面でも酸味を抑える効果がある。

≪リフレッシュ配合≫
ルヴァン種…100%
フランス粉…200%
水…100%
モルト…0.8%

捏ねあげ温度は24℃に調整する。

 

30℃で6時間発酵させ2倍程度の体積になったら冷蔵庫で24時間発酵させる。

 

 

保存
 

リフレッシュ後は2〜3日は冷蔵保存できる。

 

 

まとめ

 ルヴァン種の起こしかたについて解説してきた。
 作業の難易度は低いので誰でも挑戦できると思う。気軽に挑戦して経験を積んでいってほしい。
 ルヴァン種を扱うことで、より製パンの理解度が上がるので良い勉強になるはずである。

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