タイガーロール

 

タイガーロールの製法

上新粉で作った生地を刷毛塗りして焼きあげることで独特のトラ目模様になります。
焼き立てはカリカリとして香ばしいですが、時間とともにしんなりとしてきてまた別の食感に変化していく。
ここでは、棒状に成形して具材を挟むようなドッグパンに仕上げている。具材はあまり水分が多いとトッピングした生地がしけってしまうのでチーズやハム、ソーセージなど汁気のないものにするとよいだろう。

 

タイガーロール|レシピ

ロール生地
 フランス粉…100%
 砂糖…2%
 塩…2%
 脱脂粉乳…3%

 

 生イースト…3%
 モルト…0.3%

 

 ショートニング…3%

 

 卵…5%
 水…60〜62%

 

 

タイガートッピング(ダッチトッピング)
 上新粉…100%
 薄力粉…6%
 砂糖…2%
 塩…2%
 ラード…12%
 生イースト…10%
 モルト…0.8%
 水…110%

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ミキシング

 

オールインミックスでミキシングを行っていく、食べやすさを考えるとあまり主張するパンよりやや脇役によってほしいためミキシングは多少伸びのある生地に仕上げるようにする。

 

1速−3分 2速−4〜5分 3速−3分

 

捏ねあげ温度26℃

 

フロアータイム

 

30℃の環境で80分途中40分時点でパンチを入れる。

 

分割

 

ドッグパンを想定しているため65〜75g程度が適している。

 

成形

 

モルダー成形や手成形で棒状に成形する。長さ18cm程度

 

ホイロ

 

刷毛塗り作業が入るため若目に出す。

 

温度35℃
湿度75%
時間50分

 

ホイロをとっているタイミングでトッピング生地を作っておく

 

焼成

 

トッピングを塗りスチームを入れ焼成する。

 

温度220度
時間20分

 

トッピングの作り方

 

ラードは溶かしておく。

 

イースト、モルトは溶けにくいので先に水に溶解しておく。

 

粉類、砂糖、塩を混ぜそこにモルトとイーストを溶かしこんだ水を入れホイッパーで混ぜ合わせる。

 

さらに溶かしておいたラードを加えしっかりと混ぜ合わせる。

 

ホイロに入れ40分発酵させる。

 

まとめ

 

焼き立てはカリッとして小気味良い歯ごたえである。時間とともにしっとりしてしまうがカリッとした食感をお客様に提供したい場合は焼き立てをショックフリーザーで急速冷凍をかけて、提供する前に蒸気を注入したオーブンで焼き戻すことで焼き立ての食感を再現できる。

 

しっとりしたものはしっとりしたもので美味しく食べることができるので、特に強いこだわりがない場合は通常のパンとしての扱いで十分であろう。

 

今回はセミハードの生地を使用したが、ハードロールでも美味しく作れるので是非試していただきたい。

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