ツヴィーヴェルブロート

 

フライドオニオン入りのライ麦入りパンのツヴィーベルブロート

 フライドオニオンをパン生地に混ぜ込むと独特のコクと香りを演出することができる。
 食べてみると意外なほど強い風味がある。
製法としては、発酵時間は短めに設定されているが玉ねぎの風味で十分美味しいパンに仕上がる。
 また、翌日も美味しく食べることができるのはこれもまた玉ねぎの効果ではないかと思う。

ツヴィーベルブロート|レシピ

フランス粉…75%
ライ麦…25%
塩…2%
インスタントドライイースト…1%

 

モルト…0.2%
ラード…2%

 

水…59%

 

フライドオニオン…15%

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ミキシング

生地は硬めの生地に仕上がる、多少伸びのある生地を目指すが捏ねすぎは風味を悪くするので気を付ける。

 

参考ミキシングタイム
1速−3分 2速−2分 3速−5分 フライドオニオン↓ 1速−2分

 

捏ねあげ目標温度 27度

 

フロアータイム

28℃の環境で90分フロアータイムをとる、途中60分時点で軽くパンチを入れる。
生地が硬めなので強くパンチを入れないように気を付ける。

 

分割


好みの重量で良い。
写真は、250g

 

成形

 

クッペ型に近い棒状に成形

ホイロ


30℃80%の環境で30分ホイロをとる。

焼成

ライ麦を茶こしでふりかけ、クープを入れ220度のオーブンで30分焼成する。
スチームはカマ入れ前後に行う。

 

まとめ

ツヴィーベルブロートの製法をご紹介した。
風味豊かなこのパンはスライスしてオープンサンドにするとさらに美味しさが引き立つ。
好みによるが、クリームチーズを塗り多少味の濃いハムやベーコンと合わせると非常に美味である。

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