ポーリッシュ法によるパン・ド・カンパーニュの製法をご紹介していきます
ポーリッシュ法を用いて、低温長時間発酵させカンパーニュを作っていく。
少量のイーストで長時間発酵をとるため、しっとりとした仕上がりで食べ口はやさしく熟成による甘さを感じる。
大量生産には向かないが、通常のパン店であればポーリッシュの保管場所さえ確保できれば十分対応できるであろう。
パートフェルメンテ法より手間はかかるがお勧めの製法である。
ポーリッシュ法のパン・ド・カンパーニュ｜レシピ
ポーリッシュ種
フランス粉…５０％
水…５０％
インスタントドライイースト…０．１％
モルト…０．４％
本ごね
ポーリッシュ種…全量
フランス粉…５０％
ライ麦（細挽き）…１０％
塩…２％
水…１８〜２０％
インスタントドライイースト…０．１％
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ポーリッシュ種の仕込み
ポーリッシュ種の材料をボウルにすべて入れ、少量の場合は手で混ぜる。
量が多い場合はミキサーにビーターを付けて混ぜるとよいが、混ざり残りがないようカードなどで補助してあげるとよい。
捏ねあげ温度は２４℃を目指す。
３０℃の環境で１２０分発酵をとり、さらに冷蔵庫に入れ１２〜２４時間発酵をとる。
本ごねミキシング
ポーリッシュ種と本ごねの材料をすべて入れミキシングしていく。
スパイラル使用で
１速−５〜６分
フロアータイム
３０℃の環境で９０分途中４５分でパンチを入れる。
分割
適宜重量を決定し分割する。
ベンチタイム
１５〜２０分を目安とする。
成形
適宜成形を行う。
ホイロ
温度３０℃
湿度７５％
で４５分〜５０分をめどに行う。
焼成
下火２３０℃上火２２０℃のオーブンでスチームを使い４０〜４５分で焼成する。
スチームはカマ入前後でやや多めに使用する。
まとめ
ポーリッシュ法のパン・ド・カンパーニュをご紹介した。
パート・フェルメンテ法より少し手間がかかるが、独特の風味や柔らかい食べ口は手間をかけるだけの価値は十分にある。
ぜひ、チャレンジしてアイテムの一つに加えたら、お客様の豊かな食生活に一役買うことができるだろうと考える。
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