食品衛生学

 

食品衛生学記事一覧

食中毒の分類

 食中毒にはいくつかの分類があります。 その分類によって防ぎ方に違いが出てきます分類を把握することによって、適切に防衛策を構築出来ますのでざっと理解しておくとよいでしょう。細菌性食中毒 まず第一に細菌性食中毒が挙げられます。手洗いや器具の洗浄また食品の殺菌等で防ぐことができる場合が大半です。 食中毒...

≫続きを読む

 

食中毒の症状と予防策(I)

 食中毒の原因物質は、細菌、ウイルス、自然毒などがあります。 これらの中で多くを占めるのが細菌です。細菌のなかで発生件数の多いものは、カンピロバクターやサルモネラなどです。 以前多かった腸炎ビブリオや黄色ブドウ球菌は最近は減少傾向にあるようです。 では、具体的に食中毒の症状や予防策を見ていきましょう...

≫続きを読む

 

食中毒の症状と予防策(II)

ウエルシュ菌食中毒どんな場所に?ヒトや動物の大腸に生息していて、河川、下水、土壌にも広く観察されます。食材としては、食肉の汚染が多いようです。症状 潜伏期は平均で10時間程度、下痢や腹痛をもたらします。症状としては、軽症で終わることがほとんどです。予防策 この菌は嫌気性で熱にも強いことで知られていま...

≫続きを読む

 

食中毒の症状と予防策(III)

ウイルスによる食中毒 ウイルスによる食中毒はノロウイルス、サポウイルス、A型肝炎ウイルス(E型肝炎ウイルス)が主になります。日本におけるウイルス性食中毒はノロウイルスがほとんどといわれています。 冬に発生件数が増えていますが、近年では通年発生するようになっています。 季節にかかわらず注意が必要です。...

≫続きを読む

 

衛生管理(I)|食品保存

 食品の適切に取り扱うことは、食品加工業者のみならず、流通業、販売業でも広く求められます。 ここでは、適切な取り扱いのうち、食品保存について解説していきます。食品の保存 食品を安全の保存することは、古くは塩漬けや乾燥などで行はれてきました。安定して食糧を摂取するため、経験を繰り返した先人の知恵です。...

≫続きを読む

 

衛生管理(II)|腐敗と変敗

腐敗と変敗 食品は放置しておくことで腐ってきます。見た目が変化したり、匂いを発したりもちろん味も変化してくるでしょう。 食品の中ではどのような変化が起こっているのでしょう。 食品の腐敗は、たんぱく質や炭水化物などが微生物によって分解されることで起こり始めます。 微生物の働きで、アンモニアや硫化水素、...

≫続きを読む

 

衛生管理(III)|洗浄と消毒

洗浄 洗浄は日常作業の中で行われてると思うが、ポイントを抑えて確実に実行しましょう。 洗浄は殺菌、消毒に大きく影響します。洗い残しがあると殺菌や消毒が意味をなさなくなってしまうこともあるので注意が必要です。 また、洗浄器具であるスポンジやブラシなども清潔に保つことも重要です。 十分な洗浄は後の殺菌、...

≫続きを読む

 

衛生管理(IV)|食品添加物

 食品添加物とは、食品を加工する際に使用する着色料や保存料などをいいます。 食品添加物は、原則として食品衛生法で指定されたもの以外は使用できません。さらに、使用できる食品添加物も目的や使用できる食品、使用量などが細かく規定されています。食品添加物の目的と種類食品添加物はさまざまな種類や用途があります...

≫続きを読む

 

衛生管理(V)|器具・容器包装

 衛生管理されてできた食品でも、器具や容器が不適切なものを使用してしまうと食品そのものまで不適切なものになってしまいます。 ここでは、器具や容器についてみていきましょう。器具・容器包装とは食品が衛生性や保存性を高めるために適切な器具・容器包装を用いなければなりません。器具・容器包装の材質はさまざまで...

≫続きを読む

 

衛生管理(VI)|食品表示

食品には、消費者がどのような製品か把握するためにさまざまな表示が義務ずけられています。概要をまとめてご説明していきます。食品の表示に関する法律食品衛生法表示の主旨・・・飲食による衛生上の危害防止表示対象・・・容器包装に入れられた加工食品(一部、生鮮品を含む)表示内容・・・名称、添加物、保存方法、製造...

≫続きを読む

 

衛生管理(VII)|施設・設備

 衛生管理において施設・設備は食品の安全性を高めるうえでの大きなポイントとなります。 ここでは、「公衆衛生上講ずべき措置の基準」に定められている「衛生措置」についてみていきます。施設の環境と構造食品取扱施設は、清潔かつ衛生的な環境に設置されている必要があります。さらに、充分な広さや設備についても基準...

≫続きを読む

 

衛生管理(VIII)|HACCPによる衛生管理

 HACCPとは1960年代にアメリカ航空宇宙局(NASA)が開発した衛生管理システムのことをさします。 宇宙飛行士の食事の安全性を管理するために開発されました。 Hazard Analisis and Critical Control Pointの頭文字をとってHACCPと一般に表記されています。...

≫続きを読む

 

クレームの対応

 提供された食品によって食中毒を起こしたり異物混入によってけがをさせてしまうと、お客様は販売店や製造元などに連絡しクレームが発生することになります。 安全な食品の提供を心がけるのはもちろんですが、万が一に備え、苦情処理の流れを把握しておくことは大変重要です。 適切かつ迅速に苦情処理できるように備えて...

≫続きを読む

 

食品事故の対応

一度、食品危害が発生すると、原因究明調査、被害拡大防止対策は保健所が実施することになります。原因を速やかにつきとめることが、患者の早期治癒や被害拡大防止に必要になります。さらに、再発防止策を講じる上でも原因究明が重要な作業になります。危害発生時の対応食中毒を疑うような知らせを受けた場合は、速やかに保...

≫続きを読む

 

PL法(製造物責任法)

 製造物責任とは 製造物責任とは、製造物によって事故が発生した場合の企業側の賠償責任ということになります。PUroduct Liabilityの頭文字をとってPLといいます。 今日、さまざまな製造物に囲まれてわたしたちは生活しています。ひとたびその製造物によって事故がもたらされると非常に深刻な被害が...

≫続きを読む

 

 

ブログのご紹介
家庭用製パン法や個人的な日記も掲載しています。サイトとあわせてご活用ください。

パン好人の実用知識

 

 

 

よりよいサイト作りのため応援お願いいたします。

 

スポンサードリンク


ホーム RSS購読 サイトマップ
HOME プロフィール お問い合わせ