食中毒にはいくつかの分類があります。　その分類によって防ぎ方に違いが出てきます分類を把握することによって、適切に防衛策を構築出来ますのでざっと理解しておくとよいでしょう。細菌性食中毒　まず第一に細菌性食中毒が挙げられます。手洗いや器具の洗浄また食品の殺菌等で防ぐことができる場合が大半です。　食中毒予防三原則、付けない、増やさない、殺すを守ることが大事です。　具体的には、手洗いをしっかり行うこと、...

食中毒の原因物質は、細菌、ウイルス、自然毒などがあります。これらの中で多くを占めるのが細菌です。細菌のなかで発生件数の多いものは、カンピロバクターやサルモネラなどです。以前多かった腸炎ビブリオや黄色ブドウ球菌は最近は減少傾向にあるようです。では、具体的に食中毒の症状や予防策を見ていきましょう。サルモネラ食中毒どんな場所に？　サルモネラ属菌は自然界に広く生息しています。食材としては食肉や卵、うなぎ、...

ウエルシュ菌食中毒どんな場所に？ヒトや動物の大腸に生息していて、河川、下水、土壌にも広く観察されます。食材としては、食肉の汚染が多いようです。症状　潜伏期は平均で１０時間程度、下痢や腹痛をもたらします。症状としては、軽症で終わることがほとんどです。予防策　この菌は嫌気性で熱にも強いことで知られています。前日のカレーやスープなどでたびたび起こるようです。　調理後速やかに喫食することが一番の予防策にな...

ウイルスによる食中毒　ウイルスによる食中毒はノロウイルス、サポウイルス、Ａ型肝炎ウイルス（Ｅ型肝炎ウイルス）が主になります。日本におけるウイルス性食中毒はノロウイルスがほとんどといわれています。　冬に発生件数が増えていますが、近年では通年発生するようになっています。　季節にかかわらず注意が必要です。ノロウイルスによる食中毒どんなところに？　ヒトに感受性を持つウイルスであるとされています。感染者の便...

　食品の適切に取り扱うことは、食品加工業者のみならず、流通業、販売業でも広く求められます。　ここでは、適切な取り扱いのうち、食品保存について解説していきます。食品の保存　食品を安全の保存することは、古くは塩漬けや乾燥などで行はれてきました。安定して食糧を摂取するため、経験を繰り返した先人の知恵です。現在ではさらに技術の発達で冷蔵や冷凍を使い保存することができるようになり、豊かな食生活にも貢献してい...

腐敗と変敗　食品は放置しておくことで腐ってきます。見た目が変化したり、匂いを発したりもちろん味も変化してくるでしょう。　食品の中ではどのような変化が起こっているのでしょう。　食品の腐敗は、たんぱく質や炭水化物などが微生物によって分解されることで起こり始めます。　微生物の働きで、アンモニアや硫化水素、酪酸などという悪臭を放つ成分が生成されます。そして、ついには食べられなくなってしまいます。　このよう...

洗浄　洗浄は日常作業の中で行われてると思うが、ポイントを抑えて確実に実行しましょう。　洗浄は殺菌、消毒に大きく影響します。洗い残しがあると殺菌や消毒が意味をなさなくなってしまうこともあるので注意が必要です。　また、洗浄器具であるスポンジやブラシなども清潔に保つことも重要です。　十分な洗浄は後の殺菌、消毒の効果を高めます。衛生管理に欠かすことのできない作業と捉えましょう。　洗浄に使う洗剤も食品衛生法...

　食品添加物とは、食品を加工する際に使用する着色料や保存料などをいいます。　食品添加物は、原則として食品衛生法で指定されたもの以外は使用できません。さらに、使用できる食品添加物も目的や使用できる食品、使用量などが細かく規定されています。食品添加物の目的と種類食品添加物はさまざまな種類や用途があります。大きく分類すると以下の４つに分類できます。食品加工に必要なもの保存性の向上と食中毒の予防食品の魅力...

　衛生管理されてできた食品でも、器具や容器が不適切なものを使用してしまうと食品そのものまで不適切なものになってしまいます。　ここでは、器具や容器についてみていきましょう。器具・容器包装とは食品が衛生性や保存性を高めるために適切な器具・容器包装を用いなければなりません。器具・容器包装の材質はさまざまで、金属、ガラス、プラスチックのほか木材、紙など多岐にわたります。どの材質についても厳しい基準があり、...

食品には、消費者がどのような製品か把握するためにさまざまな表示が義務ずけられています。概要をまとめてご説明していきます。食品の表示に関する法律食品衛生法表示の主旨・・・飲食による衛生上の危害防止表示対象・・・容器包装に入れられた加工食品（一部、生鮮品を含む）表示内容・・・名称、添加物、保存方法、製造者氏名、製造所所在地、遺伝子組み換え食品、アレルギー食品、保健機能食品の表示農林物資の規格化及び品質...

　衛生管理において施設・設備は食品の安全性を高めるうえでの大きなポイントとなります。　ここでは、「公衆衛生上講ずべき措置の基準」に定められている「衛生措置」についてみていきます。施設の環境と構造食品取扱施設は、清潔かつ衛生的な環境に設置されている必要があります。さらに、充分な広さや設備についても基準が定められています。専用の施設とし、使用目的に適する大きさであること。施設の床は、平滑で滑りにくく、...

　ＨＡＣＣＰとは１９６０年代にアメリカ航空宇宙局（NASA）が開発した衛生管理システムのことをさします。　宇宙飛行士の食事の安全性を管理するために開発されました。　Hazard Analisis and Critical Control Pointの頭文字をとってＨＡＣCPと一般に表記されています。　日本での発音は多少揺れがありますが、ハセップやハサップと呼ばれています。　日本語に訳すると「危害分...

　提供された食品によって食中毒を起こしたり異物混入によってけがをさせてしまうと、お客様は販売店や製造元などに連絡しクレームが発生することになります。　安全な食品の提供を心がけるのはもちろんですが、万が一に備え、苦情処理の流れを把握しておくことは大変重要です。　適切かつ迅速に苦情処理できるように備えておきましょう。苦情処理　お客様のクレームは多種多様です。どのようなクレームに対しても正確にお客様の訴...

一度、食品危害が発生すると、原因究明調査、被害拡大防止対策は保健所が実施することになります。原因を速やかにつきとめることが、患者の早期治癒や被害拡大防止に必要になります。さらに、再発防止策を講じる上でも原因究明が重要な作業になります。危害発生時の対応食中毒を疑うような知らせを受けた場合は、速やかに保健所に連絡しましょう。隠そうとしたり、迷ったりしていては初動が遅れさらに悪い結果を招くことがあります...

　製造物責任とは　製造物責任とは、製造物によって事故が発生した場合の企業側の賠償責任ということになります。PUroduct Liabilityの頭文字をとってＰＬといいます。　今日、さまざまな製造物に囲まれてわたしたちは生活しています。ひとたびその製造物によって事故がもたらされると非常に深刻な被害がもたらされる可能性があります。　そんな消費者の権利を守るためにできた法律がＰＬ法（製造物責任法）にな...