食品衛生学

 

食中毒の分類

 食中毒にはいくつかの分類があります。
 その分類によって防ぎ方に違いが出てきます分類を把握することによって、適切に防衛策を構築出来ますのでざっと理解しておくとよいでしょう。

 

細菌性食中毒

 まず第一に細菌性食中毒が挙げられます。手洗いや器具の洗浄また食品の殺菌等で防ぐことができる場合が大半です。
 食中毒予防三原則、付けない、増やさない、殺すを守ることが大事です。
 具体的には、手洗いをしっかり行うこと、食品を適切な温度で扱うこと、加熱殺菌を正しく行うことが挙げられます。特に加熱殺菌は85〜90℃で90秒を守ることが大事になります。
 次にをもな原因菌を例示していきます。

食中毒原因菌

 感染型

  • サルモネラ・・・ネズミ、牛、鶏、下水などに常在している
  • 腸炎ビブリオ・・・海水、海の汚泥、魚介類などに常在
  • 病原性大腸菌・・・ヒト、動物の腸管
  • カンピロバクター・・・ヒト、動物、鳥類の腸管内など
  • エルシニア・・・食肉、家畜、ネズミの腸管内 

毒素型

  • セレウス菌・・・土壌、穀類、野菜など
  • 黄色ブドウ球菌・・・ヒトの化膿創・傷口、牛などの体表
  • ボツリヌス菌・・・土壌、動物の腸管内など
  • ウェルシュ菌・・・ヒト、動物の腸管

その他
 ナグビブリオ、エロモナス、など

 

感染症による食中毒

3類感染症・・・チフス菌、赤痢菌、腸管出血性大腸菌(O−157など)など

 

ウイルス性食中毒

ノロウイルス・・・ヒトの腸管内に常在

 

その他のウイルス・・・A型肝炎ウイルス、E型肝炎ウイルス、ロタウイルスなど

 

自然毒食中毒

動物性・・・ふぐ、毒カマス、ホタテ貝、ムール貝など

 

植物性・・・毒キノコ、ジャガイモの芽、トリカブトなど

 

化学性食中毒

化学物質の不適正混入・・・殺鼠剤、農薬など

 

アレルギー様食中毒・・・腐敗細菌より生成される、原因食品はサンマ、みりん干し、赤身魚など

その他の食中毒

寄生虫によるもの・・・魚の刺身、馬肉の生食など(アニサキス、クドアなど)

 

その他・・・上記分類にあたらないもの

 

 

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まとめ

 少し羅列でつまらない内容ですが、このような食中毒があるということが理解出来たのではないでしょうか?

 

 まず、全体像をつかみそれぞれ予防策を立てていくと効率良く予防していけます。

 

 食中毒の予防三原則、付けない、増やさない、殺すは覚えておきましょう。食中毒の基本予防策です。

 

 また、加熱殺菌方法中心温度85度90秒も合わせて覚えておいてください。
 アルコール耐性のある、ノロウイルスにも有効といわれています。

 

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