みなさんは、本を選ぶときどのような基準で選んでいますか？表紙や装丁も大事です、もちろん中身も大事です。ここでは、製パンや製菓の解説本の選ぶコツを中心にお話ししていきます。本の構成を見てみましょう本の情報量によっては、カテゴリーごとに分けられていたり、段階ごとに分けステップアップしたりあるいはわざとごちゃ混ぜしてある本もあります。分かりやすいのは目次を見たり、情報量が多い本であれば索引を見てみるとそ...

職人　河田勝彦河田勝彦氏、彼にはパティシエというよりは職人という言葉ぴったりではないかと私は思います。現在は多くのパティシエがフランスへと向かい勉強されています。河田氏はそんなフランスへ向かう日本の若者の最初の一人だったのでしょう。しかし、今ある華やかなフランス菓子とは違うもっと個性的で主張の強い菓子に魅せられ、独自の解釈を加え徐々に日本人にフランス菓子を浸透させていったようです。現在はフランス菓...

こちらのフランスパン・世界のパン 本格製パン技術―ドンクが教える本格派フランスパンと世界のパン作りは、パン職人の道を歩み初めて間もない方にとって教科書的な位置づけになる本です。小麦粉の性質やイーストの働きなども図解で詳しく解説されていますし、道具の解説も写真入りで書かれています。1つ1つ呼んでいるとちょっとした道具選びのコツなども書かれていて重宝します。フランスパンの製法もこのサイトでも、かなり参...

フィリップ・ビゴ氏は、ドンクの職人として来日されてそのまま日本でお店を開業されたそうです。名店「ビゴのパン」芦屋本店に私も訪れたことがありますが、昔のパン店の雰囲気を残しながら、店内からカマ入れの様子が見える大きなガラス張りのスペースがありパン作りの魅力を感じることのできるお店でした。書籍フィリップ・ビゴのパンこの本ではそんなビゴの店で作られているレシピをふんだんに紹介されています。序章では本の中...

プロに近づくためのパンの教科書を読んでみた感想をお伝えしていきます。本全体の印象本の全体の印象としては、特に原材料について非常に詳しく書かれています。本全体の40〜50％は小麦粉や砂糖、塩わもちろん、水の硬度にまで触れています。プロでも理解していない人が多いのではないかと思うような内容です。著者は、大学時代酵母の研究をされていたという掘田誠氏です。シニフィアン・シニフィエの志賀シェフに師事していた...