計量の効率化をいくつかのカテゴリーに分けて考えていきます
計量は非常に大事な工程ですよね。
計量が不正確では安定した製品を作ることはできません。間違った配合を行ってしまうと、原材料の廃棄などにもつながり経済的打撃はさらに大きくなります。
計量作業の効率化を考えるときは、作業性の向上とともに計量ミスの防止の観点も重要になります。
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原材料の保管
原材料は普段どのように保管されているでしょうか？
食品を扱う場合は、保管温度も重要になってきます。決められた温度で適切に保管することが求められますがさらに、効率化も意識して保管していきましょう。
冷蔵庫、コールドテーブル
冷蔵庫はストック用と上面が作業台として使えるコールドテーブルと呼ばれる冷蔵庫があると作業性を良くすることができます。
原材料が納品された際はまずストック用の冷蔵庫に保管します。そこから、小分けにしてコールドテーブルに移し替えるとよいでしょう。
そうすることで、計量時わざわざ冷蔵庫まで足を運ぶことなく作業できるようになります。
常温保存品
常温で保管できる原材料についても、ストック保管場所を用意しそこから小分けにして計量作業を行う場所に持ち込むようにします。
場所決め
計量作業の効率化を図る上で大変重要なのがこの場所決めになります。
すべての原材料の場所決めをしっかり行いましょう。
そして、一度決めたら場所替えを行わないようにしましょう。
安易に場所替えすることで思わぬ計量ミスにつながることもあります。
ですから、場所決めは慎重に行います。
決め方としては一定期間を設け仮置きしてテストするとよいでしょう。不都合を感じたときは改善してこれで大丈夫と思ったら保管場所として決定します。
決定後は安易に変更しないようにして、作業担当者に徹底するよう指示しておきましょう。
計量の順番
計量の順番はミスを防ぐうえでかなり重要になります。
製パンでは原材料が多いものでは１０種類以上になることもあります。
このすべてに計量する順番を付けておくことで計量忘れを防いだり、効率的な作業を行えるようになります。
そして、計量する順番通りに原材料を配置しておくことが重要になります。
こうすることで、さらに効果的に作業改善できます。
小麦粉→砂糖→塩→イースト………
と上記のように決めて、これも作業担当者に徹底するよう指示します。
計量器具
ここでいう計量器具はスプーンやスコップのことをさします。
このスプーンやスコップのサイズの選択が悪いと１０回も２０回もすくわなくてはいけません。
理想としては１〜３回程度で目的の量に到達する程度のサイズが良いでしょう。
そして、原材料それぞれに専用のスプーンやスコップを用意するとさらに効率を上げることができます。
計量するタイミング
次に計量するタイミングについて考えてみましょう。
あなたは普段、前日に計量しますかそれとも仕込む直前ですか？
私の考えでは、どちらも効率の面では大差はないと考えていますが実は一日の作業の終わりに効率的に計量をできる人は少ないように考えます。
一日の工程に余裕がある場合は前日に十分な時間をとり落ち着いて計量できるでしょう。しかし、多くのパン店ではそれほど余裕がないのが現実ではないでしょうか。
特に、若い時期は多少無理しても仕込む直前に計量する作業に慣れておくのが良いと考えます。
これは、仮に前日に準備していても当日予定変更が発生することはままあることです。こんな予定変更にも柔軟に対応するスキルを身につけるには経験が一番大切と考えるからです。
また、直前の計量することでミスした場合のふりかえりも比較的容易になります。
さらに、計量を担当する場合仕込みも一緒に担当することが多いでしょう。
仕込み作業の合間に計量していくことで、作業時間を吸収することができます。
後でやろうと考えていると、後で確実にその時間を確保しなければいけませんがミキシングしながら計量を行うことで見かけ上の作業時間を割り引いていくことができます。
こうした作業になれることで、さまざまな工程においても効率的に作業できるスキルが身についていきます。
まとめ
計量時の作業の効率化についてまとめてみました。計量作業は単純でつまらない作業と考えずに、積極的に効率化を図り自身のスキルアップにつなげていくとよいでしょう。
すべての作業は計量から始まります。安易に考えず、どうすればより精度の高い作業ができるか常に考えるようにしましょう。
指導する立場にある方も、今一度計量作業について考えてみてはいかがでしょうか。
- 仕込み作業の効率化
- 製パン作業で複雑かつ重要な仕込み作業の効率化を考えてみましょう。
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- 分割〜成形作業の効率化を考えていきます。
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