焼成のプロセス

 

焼成のプロセスを解説

焼成のプロセス

 

 焼成のプロセスを考えてみよう。
 カマ伸び→固化→色付きと、大まかに3段階に分けて説明する。

 

 1段階

 

 ホイロからでた生地は、適切な処理を施しカマに入る。
 ここから生地の温度が急激に上昇し、生地を膨らまし体積を増していく。
 いわゆるカマ伸びが始まる、生地温度の上昇によりグルテンは軟化し、でんぷんは、加熱により体積を増しより一層カマ伸びが、促進される。
 一般的に体積比で、3割程度上昇して生地温度が60℃に達した時点で、イーストが死滅し、カマ伸びを終了する。

 

 2段階

 

 パン生地の温度は、さらに上昇を続け外皮に当たるクラストを形成し始める。内部では、グルテンの凝固が始まりデンプンも同時に糊化へと進んでいき徐々にクラムを作り上げていく。
 この時点で、生地温度は80℃に達している。全体の焼成時間の7割程度の時間経過である。

 

 3段階

 

 内部では、さらにクラムの形成が進み、クラストではメイラード反応とカラメル化反応が起こり美味しそうな色と香りを発する。

 

 

 以上が、焼成のプロセスになる。
 このプロセスを理解することで、より深く製パンを理解していくことができる。

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