ミキシング

 

ミキシング記事一覧

ミキシングとは

ミキシングとは、原材料の分散とパン生地を作りこむことである。製パンにおける最初の工程であり、安定した生地に仕上げるためには熟練を要する。生地の善し悪しを大きく決める工程であるため、集中力と判断力が求められる。集中力ちょっとした計量ミスでも生地を台無しにしてしまったり、吸水温の設定一つとっても仕込む人...

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ミキシング4段階

一般的なミキシングのながれについて考えてみる。ミキシングを注意深く見ていると、いくつかの段階があることに気づく、この段階を意識することによってよりミキシングを理解できる。ミキシングの仕方によって後の工程が決定されるため、良いパン作りの基礎となる。ミキシング4段階さまざまな文献で、ミキシングのステージ...

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ミキサーの種類

ミキサーの種類製パンでよく使用されるミキサーを紹介していく。さまざまな種類のミキサーがあるが、基本は良い生地を作るために開発されていると考えると、リーンな生地はスパイラルを使わなくてはダメだとかあまり固執しなくて良いと私は考える。むしろ、汎用性の高い縦型1台でも十分ではないかと考えるところもある。向...

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ドウフックの着脱不全の対処法

 ドウフックが渋くなり扱いにくいまま使ってはいないだろうか? 以外に多い症状ではなかろうか、渋いまま使っていると作業性が悪いだけでなく、手を挟んでけがをしてしまったり。ドウフックの装着不良のままスイッチを入れてしまいミキサーが破損してしまうこともあるので、是非改善させてから使用してもらいたい。原因は...

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捏ねあげ温度

捏ねあげ温度 捏ねあげ温度は、なぜ決められているのか? 製パンの中で重要な発酵に大きくかかわるからである。 では、どのような考えのもとに温度を決定しているのか? それは、カマ入れ前の生地温度をイーストの最適温度に設定するところからスタートする。 つまり逆算してだしているのである。 カマ入れ前生地温度...

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吸水温調整

吸水温調整 吸水温の調整に対し、 さまざまな公式を目にするが、どれが良いというわけではないが使いやすいものを選択すればよいだろう。 ここでは、暗算でもできる定数法を紹介する定数法 この方法は、定数を使ったもので簡単な計算で水温を出すことができる。 反面、汎用性に欠けある程度のデータの蓄積をもとにして...

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