ミキシングとは、原材料の分散とパン生地を作りこむ事が主な目的となります。製パンにおける最初の工程であり、安定した生地に仕上げるためには熟練が要求されます。生地の善し悪しを大きく決める工程であるため、集中力と判断力が求められてきます。集中力ちょっとした計量ミスでも生地を台無しにしてしまったり、吸水温の設定一つとっても仕込む人の判断一つで良くも悪くもなってしまいます。熟練することで特に意識することなく...

一般的なミキシングのながれについて考えてみる。ミキシングを注意深く見ていると、いくつかの段階があることに気づく、この段階を意識することによってよりミキシングを理解できる。ミキシングの仕方によって後の工程が決定されるため、良いパン作りの基礎となる。ミキシング４段階さまざまな文献で、ミキシングのステージについて書かれているがここでは私自身の経験による段階を紹介する。　第一段階　ミキシングスタートから2...

ミキサーの種類製パンでよく使用されるミキサーを紹介していく。さまざまな種類のミキサーがあるが、基本は良い生地を作るために開発されていると考えると、リーンな生地はスパイラルを使わなくてはダメだとかあまり固執しなくて良いと私は考える。むしろ、汎用性の高い縦型１台でも十分ではないかと考えるところもある。向き不向きはあるが、スパイラルを使うとよい生地ができるなどという単純なものではないとおもう。ミキサー各...

　ドウフックが渋くなり扱いにくいまま使ってはいないだろうか？　以外に多い症状ではなかろうか、渋いまま使っていると作業性が悪いだけでなく、手を挟んでけがをしてしまったり。ドウフックの装着不良のままスイッチを入れてしまいミキサーが破損してしまうこともあるので、是非改善させてから使用してもらいたい。原因は何か？　私も、先輩から「ショートニングを塗れ」や「油をさせ！」など言われたがあまり改善しないことが多...

捏ねあげ温度　捏ねあげ温度は、なぜ決められているのか？　製パンの中で重要な発酵に大きくかかわるからである。　では、どのような考えのもとに温度を決定しているのか？　それは、カマ入れ前の生地温度をイーストの最適温度に設定するところからスタートする。　つまり逆算してだしているのである。　カマ入れ前生地温度は種類によって多少変化するが、30〜35℃を目標とする。そこから発酵時上昇温を引くことで求められる。...

吸水温調整　吸水温の調整に対し、　さまざまな公式を目にするが、どれが良いというわけではないが使いやすいものを選択すればよいだろう。　ここでは、暗算でもできる定数法を紹介する定数法　この方法は、定数を使ったもので簡単な計算で水温を出すことができる。　反面、汎用性に欠けある程度のデータの蓄積をもとにして、定数を決定しなくてはならない。　したがって、暫定値を任意で決定しテストを行うことで導き出していく。...