捏ねあげ温度

 

 捏ねあげ温度は、なぜ決められているのか?

 

 製パンの中で重要な発酵に大きくかかわるからである。

 

 では、どのような考えのもとに温度を決定しているのか?

 

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 それは、カマ入れ前の生地温度をイーストの最適温度に設定するところからスタートする。
 つまり逆算してだしているのである。

 

 カマ入れ前生地温度は種類によって多少変化するが、30〜35℃を目標とする。そこから発酵時上昇温を引くことで求められる。
 生地温度の上昇の目安は、60分で1℃上昇である。それがホイロ内では、さらに加速し時間あたり5〜6℃上昇する。

 

 たとえば、

 

 フロアータイム60分+ベンチタイム15分+成形、その他工程45分=2時間
 ホイロ60分

 

 このような工程の場合

 

 温度上昇は、

 

2時間×1℃=2℃
ホイロ内温度上昇は、
1時間×5℃=5℃

 

 ゆえに

 

 

 35℃-2℃-5℃=28℃

 

 つまり捏ねあげ温度28℃となる。

 

 カマ入れ前生地温度は、基本的にリーンなパンは低めに設定し、反対にリッチなパンは高めに設定する。

 

 このように、カマ入れ前生地温度を意識することによって、さらに良い製パンにつながる。

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