ミキシングとは

 

ミキシングとは

ミキシングとは、原材料の分散とパン生地を作りこむことである。

 

製パンにおける最初の工程であり、安定した生地に仕上げるためには熟練を要する。

 

生地の善し悪しを大きく決める工程であるため、集中力判断力が求められる。

集中力

ちょっとした計量ミスでも生地を台無しにしてしまったり、吸水温の設定一つとっても仕込む人の判断一つで良くも悪くもなる。

 

熟練することで特に意識することなくミキシングを終えることができるが、そんな職人でもポイント、ポイントでは高い集中力を維持しながらミキシングしている。

ミキシングにおけるイメージ力の活用

そして、さらに大事なのが、イメージ力である。

 

適正なミキシングを行う上では、イメージ力は欠くことのできない要素である。

 

分割での生地のイメージや成形での生地のイメージ、発酵時間も含めたイメージが適正ミキシングの判断につながる。

 

多くの人は、時間や温度によって判断していると思われがちだが、実はイメージ力によるところが大きい。

 

熟練した職人は、生地の感触やミキシングの音など五感を使ってパンの焼き上がりをイメージしながらミキシングを最適化している。

 

つまり、 工程の全体像をイメージ力によって先見することにより、最適なミキシングができるよう訓練していく。

 

ミキシング工程における異物混入対策

また、基本的なことだがミキシング作業にあったって、注意すべき点は異物混入を防ぐことである。

 

毛髪の混入はミキシング時に一番リスクが高まる。

 

ローラーがけや、ネット帽の着用で混入リスクの低減はかることが重要である。

 

また、作業性は落ちるが衛生手袋の着用も衛生上の観点から検討も必要になってくる場合もある。

 

その際、白色のものより青色のほうが、万が一の混入時発見しやすいメリットがある。

リスク管理

毛髪クレーム異物混入クレームはパン製造業の悩みの種であるが、
リスク管理の観点で改善していくことでリスク低減を図っていくことが大切である。

 

決して、
「誰の髪の毛だろうか?」
「DNA検査をするぞ」など
不毛な発言は行うべきではない、百害あって一利なし。

 

工場責任者は自身の管理責任であることを強く認識するべきである。

 

ローラーがけは適切か?
混入リスクの高い場所はどこか?
などデータ管理して、クレーム発生リスクを低減していくべきであろう。

 

また、さまざまな危害管理については衛生管理(VIII)|HACCPによる衛生管理を参考にしていただきたい。

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