砂糖について解説
小麦粉、イースト、塩に次いでこれもまた欠かすことのできない原材料が砂糖です。
砂糖がパンにもたらす作用は、発酵、生地の柔らかさ、保水性、焼き色、風味と多岐にわたります。
それでは、詳しく見ていきましょう。
砂糖がパンに与える作用
砂糖は甘みを出すほかに、保湿性の向上により柔らかい状態を長く保つ働きがあります。
また、焼成時に起こるカラメル化反応によって香ばしい香りとつややかな焼き色をあたえてくれます。
柔らかさの点については一部、デンプンの劣化を遅らせる作用も影響しているようです。
デンプンの劣化を遅らせるには、砂糖よりもトレハロースの使用が効果的ということになるので、
より効果を求める場合にはトレハロースの添加も検討できます。
浸透圧の影響と対応
浸透圧とは、濃度の違うものが合わさるとき同じ濃度に近づけようとする働きのことです。
例えば、濃い塩水と薄い塩水をくっつけたとき、濃い塩水は薄い塩水から水分を吸い取ろうとします。
通常は、見てわかることはありませんが、理科の実験などで半透膜を使い体験することができます。
さて、イーストにとって砂糖は栄養として利用できるます。
反面、菓子パンのように20％を超える配合比になると逆に発酵を鈍らせます。
これは、浸透圧の影響によってイーストの細胞がうまく働くことができなくなることが原因です。
細胞内の水分が、砂糖の濃度、モル濃度により吸い上げられることでおこります。
対処法としては、加糖中種法を採用することで中種として濃度低い状態を作り発酵時間を確保し、浸透圧の影響を最小限のすることでよりふくらみのあるパンに仕上げることもできます。
伸展性の面でも加糖中種法は有利に働くので副次的効果も期待できます。
また、ストレート法で対応する場合はイーストの量を1％程度増やす（ベーカーズパーセントで3.5％〜4％程度）
ことで発酵力を増強して対応できます。
発酵時間の延長で無理に対応すると、安定感の低いものになってしまう場合があるので注意してください。
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砂糖の分類
砂糖は大きく分けると含蜜糖と分蜜糖に分類されます。
見た目にも、赤っぽかったり黒っぽかったりすると含蜜糖と考えることができますが、
中双糖は褐色ですが、あの色はカラメル色素による着色です。
中双糖は分類としてはザラメ糖であり分蜜糖に分類されます。
含蜜糖
含蜜糖には黒砂糖やカソナードなどがあり素材のあじが残り、
独特の風味やコクを持っています。
分蜜糖
上白糖やグラニュー糖、分蜜糖の中の精製糖に分類される。
分類上グラニュー糖はザラメ糖に分類され、上白糖は車糖に分類されています。
砂糖の選択
上白糖はグラニュー糖より保湿性が高いため、しっとりと仕上げたいパンに向いています。
黒糖などもパンに利用される事が多いが、
独特のコクを出すためには２０％前後配合する必要がありコスト高になります。
多くの場合は、フレーバーなどを併用して風味を出しています。
その他トッピング用として、あられ糖や粉糖などもよく使用されています。
砂糖の選択法としては、原料にこだわりきび砂糖や甜菜糖などが販売されているようです。
特に砂糖の配合がベーカーズパーセントで１５％を超えてくると素材の味が出てきます。
甘めのバターロールなどでは”こんなお砂糖を使ってます！”など訴求効果も期待できます。
砂糖の賞味期限
塩に賞味期限がないことは良く知られていますよね。
塩は無機物であり、浸透圧が高いため腐敗、変敗をおこすことがまれで賞味期限の表示義務がありません。
砂糖もまた有機物ではありますが高い浸透圧、高い安定性のため賞味期限の表示義務を免れています。
しかし、黒砂糖など純度の低い砂糖は風味の変化などから賞味期限が表示されていることがありますので、
これらの砂糖は、風味の劣化を防ぐため冷蔵庫での保管も検討するとよいでしょう。
当然ですが、期限内に使い切りましょう。
またハチミツも腐らないことで知られています。
これは、グルコースオキシターゼという酵素が酸素と結び付き、過酸化水素をつくりだします。
この過酸化水素が非常に強い殺菌効果があるため腐りません。また先に述べている、浸透圧も高いことも腐らない要因の一つです。
ハチミツの保存法は冷暗所での保管が基本ですが、
１４℃以下になると結晶化が始まるので冷蔵庫の保管は避けた方が懸命です。
結晶化したハチミツはぬるめの湯煎をすることで結晶を溶かすことができます。
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