製法

 

 

製法記事一覧

製法の選択ここでは、製法について考えてみる。パンにはさまざまな製法があるが、どのパンにどの方法が適しているという答えはなかなか見つからない。むしろうちの店ではこう考えるから、この製法を選択しているといった方がしっくりくる。10の工場があれば、10の製法選択があると思う。たとえば、朝どうしても発酵時間を長くとれないときは、中種を作りオーバーナイトさせて当日の時間を短縮するなど。いろいろな選択肢があり...

ストレート法 ストレート法とは、イーストを直接投入してパン生地を作る製法であり、その他の製法と比べ、仕込みの手間が少なくて済む。 一回のミキシングで生地を仕上げることができ、比較的工程全体が短くなる。 例外的に少量のイーストを使い長時間発酵させる方法もあるが、一回のミキシングで生地を仕上げる点からストレート法ということができる。 ストレート法の特徴としては、やはり鮮度が高く素材の味を出しやすい。た...

中種法とは、使用する小麦粉の一部または、全部を先に発酵熟成させてから、本仕込みする方法です。ミキシングが2回行われるのが製法上の大きな特徴となります。二段階に仕込んでいくので、中間に位置する種を中種(なかだね)と呼んでいます。中種法の種類中種法には、熟成させる小麦粉の量や糖分を配合するかどうかで呼び方が変わってきます。70%中種法70%中種法とは、使用する小麦の70%を中種として配合します。さらに...

ポーリッシュ法は、液種を使った製法である。十分な吸水を行うため、出来上がったパンは水分が飛びにくく自然な甘さを感じるパンに仕上がります。近年、フランスパンでよく採用される製法です。仕込み量の20〜40%程度の小麦粉を液種として仕込む。種に使う吸水は、小麦粉の同量です。レシピによって多少変動はあるようですが、より効果的に吸水させるには同量が良いとされています。つまり、配合中の小麦粉40%を使用する場...

パート・フェルメンテ法は、1980年レイモン・カルヴェル氏によって日本に紹介された。製法の背景には、フランスにおけるパン職人の労働時間の短縮があったといわれている。当時のフランスではフロアータイムの短縮によって労働時間の短縮を図っていたようである。しかし、フランスパンはじっくり発酵させることで小麦粉のうまみを引き出していくパンであるためフランスパンの味が低下していった。フランスで当時行われていた方...