製法の選択ここでは、製法について考えてみる。パンにはさまざまな製法があるが、どのパンにどの方法が適しているという答えはなかなか見つからない。むしろうちの店ではこう考えるから、この製法を選択しているといった方がしっくりくる。10の工場があれば、10の製法選択があると思う。たとえば、朝どうしても発酵時間を長くとれないときは、中種を作りオーバーナイトさせて当日の時間を短縮するなど。いろいろな選択肢があり...

ストレート法とはストレート法とは、イーストを直接投入してパン生地を作る製法です。他の製法と比べ、仕込みの手間が少なくなり手軽な製法として紹介されることが多いです。一回のミキシングで生地を仕上げることができできるため、比較的、工程全体が短くすることが可能です。しかし、一方で少量のイーストを使い長時間発酵させる方法もあり単純に時間を短縮する目的で採用する製法ではありません。一回のミキシングで生地を仕上...

中種法とは、使用する小麦粉の一部または、全部を先に発酵熟成させてから、本仕込みする方法です。ミキシングを2回に分けて行われるのが製法上の大きな特徴となります。二段階に仕込んでいくので、中間に位置する種を中種と呼んでいます。中種に対して、パン生地に仕上がった生地を本ごね生地と呼びます。中だね法とオートリーズの違い中だね法と似た製法にオートリーズがあります。オートリーズとは自己分解といったような意味合...

ポーリッシュ法は、液種を使った製法である。十分な吸水を行うため、出来上がったパンは水分が飛びにくく自然な甘さを感じるパンに仕上がります。近年、フランスパンでよく採用される製法です。仕込み量の２０〜４０％程度の小麦粉を液種として仕込む。種に使う吸水は、小麦粉の同量です。レシピによって多少変動はあるようですが、より効果的に吸水させるには同量が良いとされています。つまり、配合中の小麦粉40％を使用する場...

パート・フェルメンテ法は、１９８０年レイモン・カルヴェル氏によって日本に紹介された。製法の背景には、フランスにおけるパン職人の労働時間の短縮があったといわれている。当時のフランスではフロアータイムの短縮によって労働時間の短縮を図っていたようである。しかし、フランスパンはじっくり発酵させることで小麦粉のうまみを引き出していくパンであるためフランスパンの味が低下していった。フランスで当時行われていた方...