ストレート法の解説
ストレート法とは
ストレート法とは、イーストを直接投入してパン生地を作る製法です。
他の製法と比べ、仕込みの手間が少なくなり手軽な製法として紹介されることが多いです。
一回のミキシングで生地を仕上げることができできるため、比較的、工程全体が短くすることが可能です。
しかし、一方で少量のイーストを使い長時間発酵させる方法もあり単純に時間を短縮する目的で採用する製法ではありません。
一回のミキシングで生地を仕上げる点からストレート法とよばれています。
ストレート法の特徴としては、やはり鮮度が高く素材の味を出しやすい製法になります。
たとえば、卵やバターなどのフレッシュ感を出したいものは、ストレート法が向いています。
リッチな生地で、いたずらに熟成期間を長くとると雑菌が増加して腐敗に傾くリスクが上昇するため注意が必要です。
工程全体の短さは、工程の長い製法に比べ水和が進みにくく製品が比較的固くなりやすい傾向があります。
また、伸展性の面で他の製法に比べ劣り、機械耐性が悪くなります。
つまり、扱いがよりデリケートになります。
特に、温度、時間にはシビアで、ちょっとしたズレが製品に大きく影響することも少なくありません。
温度管理、工程管理に十分注意し作業を進める必要があります。
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ストレート法の特徴では少しネガティブな情報が多くなってしまいましたが、ストレート法が他の製法と比べ劣っているわけではありません。
ストレート法にしか出せない風味というのも存在します。
ストレート法で作ったフランスパンのはじけるようなクラストの食感は他の製法ではなかなか再現が難しいです。
どの製法にも当てはまることですが製法には一長一短があり、何かを捨て何かを選択することが求められます。
判断を繰り返して行くことで、自分らしいパンを作ることができます。
差別化の進むパン業界の中で、自分にしかできない製法を作り上げることも大事になってきています。
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