製法

 

製法記事一覧

製法について

製法の選択ここでは、製法について考えてみる。パンにはさまざまな製法があるが、どのパンにどの方法が適しているという答えはなかなか見つからない。むしろうちの店ではこう考えるから、この製法を選択しているといった方がしっくりくる。10の工場があれば、10の製法選択があると思う。たとえば、朝どうしても発酵時間...

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ストレート法

ストレート法 ストレート法とは、イーストを直接投入してパン生地を作る製法であり、その他の製法と比べ、仕込みの手間が少なくて済む。 一回のミキシングで生地を仕上げることができ、比較的工程全体が短くなる。 例外的に少量のイーストを使い長時間発酵させる方法もあるが、一回のミキシングで生地を仕上げる点からス...

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中種法

中種法という製パン法について特徴や製法を解説する。中種法中種法とは、仕込みに使う小麦粉の一部または、全部を先に発酵熟成させてから、本仕込みする方法である。70%中種や100%中種、加糖中種など作り手の目的も少しずつ違ってくる。比較的規模の大きな工場では、中種法を採用する場合が多い。理由としては、機械...

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ポーリッシュ種法

ポーリッシュ法 ポーリッシュ法は、ドロドロの液種を使った製法である。十分な吸水を行うため、出来上がったパンは水分が飛びにくく自然な甘さを感じるパンに仕上がる。 フランスパンで、よく採用される製法である。20〜40%程度の小麦粉を液種として仕込む。種に使う吸水は、小麦粉の同量である。3時間ほど、室温に...

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パート・フェルメンテ法

 パート・フェルメンテ法は、1980年レイモン・カルヴェル氏によって紹介されたそうである。 製法の背景には、フランスにおけるパン職人の労働時間の短縮があったといわれている。当時のフランスではフロアータイムの短縮によって労働時間の短縮を図っていたようである。 フランスパンの項でも書いた通り、フランスパ...

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